青蒜炒雷笋是一道春季特色家常素菜，雷笋脆嫩鲜甜，搭配青蒜独有的辛香，大火快炒之后笋子清爽脆口，青蒜香气浓郁，咸鲜开胃，配米饭非常合适。因为雷笋本身带有轻微涩味，提前焯水可以去掉涩感，炒制的时候短时间旺火快炒，能保住雷笋脆嫩的口感，不会炒软发柴，这道菜调味简单，不需要复杂酱料，重点突出笋本身的鲜甜味，操作难度低，几分钟就能出锅，日常家庭制作很方便，新手也能把控好火候。

准备食材

制作步骤

1. 雷笋剥掉外壳，削去老硬根部，清洗干净切成薄片，青蒜分成蒜白和蒜叶部分。
2. 烧开水，放入雷笋片焯水 2 分钟，捞出过凉水，沥干水分，去除笋的涩味。
3. 热锅倒入食用油，先下青蒜白部分小火爆香，倒入雷笋片大火翻炒 1 分半钟。
4. 加入盐、小半勺白糖，喜欢咸香可以加一勺生抽，再放入青蒜叶继续翻炒。
5. 青蒜叶断生之后立刻关火出锅，不要长时间焖炒。

制作要点

• 雷笋老根一定要削干净，不然青蒜炒雷笋嚼起来发硬发柴。
• 焯水是关键步骤，没有焯水的雷笋做青蒜炒雷笋会明显发涩。
• 青蒜叶容易熟，最后下锅，保留青蒜香气，避免炒黄变软。
• 雷笋水分充足，炒制前充分沥干，防止锅内出水变成水煮笋。

【常见问题】

问题 1：青蒜炒雷笋可以用干笋代替新鲜雷笋吗？

回答 1：青蒜炒雷笋不建议用干笋代替新鲜雷笋，干笋口感偏韧，做出来的青蒜炒雷笋没有新鲜雷笋那种脆嫩鲜甜的口感。

问题 2：青蒜炒雷笋吃起来发涩是什么原因？

回答 2：青蒜炒雷笋发涩大多是没有提前焯水，制作青蒜炒雷笋把雷笋开水焯 2 分钟去掉涩味，成品口感就会清爽鲜甜。

问题 3：青蒜炒雷笋可以加腊肉同炒吗？

回答 3：青蒜炒雷笋可以加腊肉同炒，腊肉煸出油脂之后再下雷笋，做出来的青蒜炒雷笋腊香浓郁，风味会更加丰富。

【免责申明】

本文菜谱仅作为家常烹饪参考，食材品质、个人口味存在差异，实际调味与烹煮时长请根据实际情况调整，过敏人群请留意食材成分。