南乳吊烧鸡是广式烧味里很受欢迎的菜品，依靠红腐乳也就是南乳赋予鸡肉独特咸香发酵风味，经过吊烧工艺让鸡皮酥脆油亮，鸡肉内部多汁入味，在家也能复刻酒楼同款口感，核心要点是提前腌渍入味、上皮水风干、恒温吊烧，只要把控好这几个关键环节，就能做出皮脆肉嫩香气浓郁的南乳吊烧鸡。

食材准备

制作步骤

1. 整鸡处理，剪去鸡脚、清理腹腔残留内脏，冲洗干净，用厨房纸把鸡身内外水分彻底吸干。
2. 调制南乳腌料，把南乳压成泥，混合南乳汁、生抽、料酒、白糖、白胡椒粉，放入姜片葱段搅拌均匀。
3. 腌鸡，腌料均匀抹在鸡腹腔还有鸡外皮，鸡腹腔内塞入剩余姜葱，放入密封容器，冷藏腌制 4 到 6 小时，时间充足建议隔夜腌制，入味效果更好。
4. 烫皮，烧一锅沸水，手提鸡头，用沸水反复淋烫鸡皮，看到鸡皮收缩紧绷即可，这个步骤可以帮助后续皮水附着，提升脆度。
5. 上皮水，麦芽糖提前融化，混合白醋和料酒做成皮水，均匀刷满整只鸡外皮，腹腔不需要刷皮水。
6. 风干，把鸡悬挂放置通风阴凉处，风干 4 小时以上，鸡皮摸起来干爽不粘手是标准，风干是南乳吊烧鸡皮脆最关键一步。
7. 吊烧，烤箱预热到 180℃，把鸡悬挂或者放在烤架上，下方接烤盘承接油脂，烤制 40 到 50 分钟，中途观察上色，颜色过深可以盖锡纸，烤到鸡全身金黄红润，用筷子扎鸡腿最厚位置，流出汁水清亮无血水即为熟透。
8. 出炉静置，烤好的南乳吊烧鸡取出静置 5 分钟再斩件，锁住肉汁。

关键注意事项

• 南乳本身含盐，腌料不要再额外多加盐，避免成品过咸。
• 麦芽糖不要结块，否则皮水不均匀，烤出来局部颜色发黑。
• 风干不能省略，如果鸡皮还潮湿就进烤箱，南乳吊烧鸡皮会软塌，达不到酥脆效果。
• 烤箱每家温差不同，后期 10 分钟需要紧盯上色情况，防止烤焦。

【常见问题】

问题 1：南乳吊烧鸡腌制时间太短会怎么样？

回答 1：南乳吊烧鸡腌制时间太短，南乳的咸香风味无法渗透到鸡肉内部，外皮有味但是鸡肉本身偏淡，吃起来内外味道脱节，建议至少腌制 4 小时，隔夜腌制风味最佳。

问题 2：南乳吊烧鸡不用风干可以直接烤吗？

回答 2：南乳吊烧鸡不风干直接烤，鸡皮表面水分没有蒸发，高温烘烤之后鸡皮会发软发韧，很难形成酥脆的表皮，风干步骤是南乳吊烧鸡成功的核心环节。

问题 3：家里没有吊烧挂钩怎么做南乳吊烧鸡？

回答 3：家里没有吊烧挂钩制作南乳吊烧鸡，可以使用烤箱烤架架空摆放，鸡身悬空，底部接油盘，同样可以实现类似吊烧的效果，受热更加均匀。

【免责申明】

本食谱为家庭烹饪参考方案，食材用量、烘烤温度与时长会根据鸡的大小、家用烤箱性能存在差异，请根据实际情况灵活调整，食品安全请以实际熟透为准。