排骨炖菌蔬是一道汤香浓郁、荤素搭配的家常炖菜，肋排搭配多种菌菇与时蔬慢炖，肉香充分溶进汤里，菌菇自带鲜味，蔬菜吸满肉汁，清淡不油腻，老少都适合。这道菜好喝的核心，是排骨先焯水去除血污腥气，菌菇提前处理去掉土腥味，全程小火慢炖让味道融合，不会出现汤浑浊、味道单薄的情况，做法简单，炖锅砂锅都能做。

食材准备

制作步骤

1. 排骨剁成小段，清水浸泡半小时泡出血水，冷水下锅，放入姜片、葱段、料酒，大火烧开，撇干净表面浮沫，捞出排骨用温水冲洗沥干。
2. 菌菇剪去根部，清洗干净，干香菇需要提前温水泡发；玉米切段，胡萝卜切滚刀块备用。
3. 炖锅放入排骨、剩余姜片葱段，加入足量热水，大火煮开之后转最小火，加盖慢炖 40 分钟。
4. 下入菌菇、玉米、胡萝卜，继续小火炖 25 分钟，让菌蔬的味道和排骨肉汤融合。
5. 开盖加入适量盐、少许白胡椒粉调味，搅拌均匀，再炖 5 分钟就可以关火出锅。

关键要点

• 炖汤优先选肋排，油脂适中，不会过于肥腻。
• 菌菇根部一定要剪掉，这是排骨炖菌蔬土腥味主要来源。
• 炖制尽量一次性把热水加足，中途加水会冲淡原汤鲜味。
• 盐不要太早放，早放盐会让排骨肉质收紧，口感偏柴。

成品排骨软嫩脱骨，菌菇鲜香，玉米胡萝卜清甜，汤汁清澈鲜醇，既能吃肉喝汤，也可以作为正餐主菜。

【常见问题】

问题 1：排骨炖菌蔬汤为什么会发浑？

回答 1：排骨炖菌蔬汤浑浊，大多是焯水浮沫没有撇干净，或者焯水之后用冷水冲洗排骨，还有大火猛滚导致汤翻滚浑浊，做排骨炖菌蔬焯水要撇净浮沫，转小火保持微沸状态。

问题 2：排骨炖菌蔬可以用干菌菇吗？

回答 2：排骨炖菌蔬可以使用干菌菇，干菌菇香气比鲜菌菇更浓郁，泡发的温水过滤之后也可以倒进汤里，注意泥沙杂质过滤干净，炖出来的排骨炖菌蔬鲜味会更足。

问题 3：排骨炖菌蔬炖多久最合适？

回答 3：排骨炖菌蔬常规总时长大概一个小时左右，排骨先炖 40 分钟再下菌蔬炖 25 分钟，喜欢排骨更软烂可以延长 15 分钟，时间太短排骨不够软，太久肉会散掉。

【免责申明】

本菜谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，烹饪过程请注意用火用油安全，过敏体质请留意相关食材。