杨氏猪蹄冻是经典家常冷盘，把猪蹄长时间熬煮，让皮筋里面的胶质充分溶进汤汁，冷却之后自然凝固成冻，切片之后晶莹透亮，口感筋道 Q 弹，搭配蒜醋蘸料吃清爽不腻，过年过节或者日常佐酒都很合适。杨氏猪蹄冻不用额外加吉利丁，完全依靠猪蹄本身胶质凝固，做法核心就是充分焯水去腥味，小火慢熬把胶质煮出来，冷藏定型之后就能切片食用，操作看着简单，但是熬煮火候掌握不好，就会出现凝固失败、成品腥气重的问题。

食材准备

制作步骤

1. 猪蹄刮洗干净，去除残留猪毛，剁成大块，冷水下锅，放入姜片、葱段、料酒，大火煮开，撇干净血沫，捞出猪蹄用温水冲洗干净。
2. 处理好的猪蹄放进汤锅，加入足量清水，放入剩余葱姜、八角，大火烧开转最小火慢熬，熬煮大约 2.5 小时，期间注意补水，水面始终没过猪蹄。
3. 熬到猪蹄皮肉软烂，把猪蹄捞出来，拆下来皮肉，拆成小块放回原汤里面，继续小火熬 20 分钟，让胶质进一步溶出，加入食盐调味。
4. 把汤和拆好的皮肉一起倒进保鲜盒，放凉之后移入冰箱冷藏，静置 4 小时以上，直到完全凝固成杨氏猪蹄冻。
5. 凝固好之后取出，倒扣脱模切成薄片，调制蒜醋蘸料，蒜末加香醋、生抽搅匀，蘸着杨氏猪蹄冻直接食用。

制作要点

• 熬煮全程小火，大火翻滚会让汤汁浑浊，做出来的杨氏猪蹄冻不够透亮。
• 熬煮的时候水不要一次性加太多，汤水过多胶质浓度不够，杨氏猪蹄冻容易凝固不结实。
• 冷藏定型期间不要反复开盖晃动，不然杨氏猪蹄冻容易分层，切片容易碎。

【常见问题】

问题 1：杨氏猪蹄冻冷藏之后还是不成冻是什么原因？

回答 1：杨氏猪蹄冻冷藏之后还是不成冻，一般是熬煮时间太短胶质析出不足，或者加水太多稀释胶质，下次延长小火熬煮时间，控制水量就能让杨氏猪蹄冻成功凝固。

问题 2：杨氏猪蹄冻可以加别的香料吗？

回答 2：杨氏猪蹄冻可以少量加桂皮这类香料，但是香料不能放多，香料味道太重会掩盖猪蹄本身原味，影响杨氏猪蹄冻清爽口感。

问题 3：杨氏猪蹄冻做好可以存放多久？

回答 3：杨氏猪蹄冻是无防腐剂自制食品，密封冷藏建议 3 天内吃完，长时间存放杨氏猪蹄冻容易变质，不建议久放。

【免责申明】

本菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量与调味可根据个人口味调整，生肉处理注意卫生，自制杨氏猪蹄冻需低温保存，若食用后身体不适请及时就医。