炸炒大闸蟹是一道香酥入味的特色蟹菜，先炸定型锁鲜，再回锅爆炒调味，蟹壳酥脆，蟹肉鲜甜入味，香气浓郁，很适合秋季家宴或者解馋食用。大闸蟹经过高温油炸之后蟹壳变得干香，蟹肉锁住汁水不会发柴，后续回锅爆炒可以让调味充分附着在蟹身切面，姜蒜香料的香味渗进蟹肉，相比单纯清蒸风味更厚重，吃起来香味更足，操作的时候要注意油温控制，避免炸老让蟹肉缩水。

食材准备清单

制作步骤

大闸蟹用刷子刷洗干净，对半剪开，去掉蟹腮蟹心，蟹钳轻轻敲裂方便入味，蟹的切面拍一层薄淀粉，防止炸的时候蟹肉脱落。

锅里倒油，油温升到六成热，把蟹切面朝下下入油锅，炸到蟹壳变红酥脆，捞出控油备用。

锅里留少量底油，放入姜片蒜片葱段干辣椒爆香，倒入炸好的大闸蟹，淋入料酒、生抽，快速大火翻炒均匀。

根据口味补少量食盐，翻炒十几秒让调味裹满蟹身，就可以出锅装盘。

成品炸炒大闸蟹蟹壳干香，蟹肉鲜嫩带姜蒜香气，咸香适口，如果喜欢椒盐风味，爆炒环节可以换成椒盐，做成椒盐口味的炸炒大闸蟹。

【常见问题】

问题 1：炸炒大闸蟹为什么蟹切面要拍淀粉？

回答 1：炸炒大闸蟹的蟹切面拍薄淀粉，可以防止油炸过程蟹肉散掉脱落，让炸炒大闸蟹成品完整，同时切面炸完会更酥脆。

问题 2：炸炒大闸蟹可以不油炸直接炒吗？

回答 2：炸炒大闸蟹核心特点就是先炸后炒，省略油炸直接生炒，就失去炸炒大闸蟹蟹壳干香酥脆的口感，风味差别比较大。

问题 3：炸炒大闸蟹一定要用鲜活大闸蟹吗？

回答 3：炸炒大闸蟹建议选用鲜活大闸蟹，死蟹不适合做炸炒大闸蟹，死蟹容易变质，食用存在安全风险。

【免责申明】 本食谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，食材选购请确保新鲜，油炸操作注意防溅烫伤，蟹类属于高致敏食材，过敏人群请勿食用。