鱼丸炒茼蒿想要做到茼蒿鲜嫩不出水、鱼丸弹牙入味，清香和鱼鲜搭配协调，核心就是鱼丸切片先煎出香气，茼蒿大火快炒短时间出锅，避免茼蒿久炒发黄软烂，同时保留鱼丸弹嫩口感。茼蒿含水量高，加热之后很容易大量出水，还会释放特殊青草味，鱼丸本身属于熟制品，不需要长时间烹煮，只需要和调味汁融合入味即可，调味保持清淡咸鲜，少量白胡椒粉提香，不要重酱掩盖茼蒿独有的清香。

食材准备

制作步骤

预处理食材，茼蒿摘去老梗黄叶，清洗干净，切成段，菜梗和菜叶分开，鱼丸冲洗干净切成厚片，大蒜切片，生姜切小片备用。

煎香鱼丸片，锅中倒油，下入鱼丸片中小火煎，煎到两面微微金黄，盛出备用，煎过之后鱼丸香味更突出。

爆香炒茼蒿，原锅留底油，放姜蒜爆香，先下茼蒿菜梗大火翻炒 1 分钟，再放入茼蒿菜叶翻炒至断生。

合炒调味，倒入煎好的鱼丸片，加入生抽、盐、白糖、白胡椒粉，大火快速翻拌均匀，十几秒关火出锅，鱼丸炒茼蒿就完成。

制作要点

茼蒿菜梗偏硬，要比菜叶早下锅，保证成熟度一致。

鱼丸本身带有咸味，加盐之前先尝味，防止鱼丸炒茼蒿咸度过高。

全程大火快炒，茼蒿加热太久容易发黑出水，失去清香口感。

喜欢风味丰富，可以加少许红椒丝搭配配色。

【常见问题】

问题 1：鱼丸炒茼蒿茼蒿出水发黄是什么原因？

回答 1：鱼丸炒茼蒿茼蒿出水发黄，是翻炒时间过长，茼蒿受热太久氧化变色还析出大量水分，做鱼丸炒茼蒿全程大火快炒，茼蒿断生就下鱼丸短时间翻匀出锅，就能保持翠绿鲜嫩。

问题 2：鱼丸炒茼蒿鱼丸味道偏淡怎么办？

回答 2：鱼丸炒茼蒿鱼丸味道偏淡，可以提前把鱼丸切片煎出焦边，翻炒时让鱼丸充分接触调味汁，这样鱼丸炒茼蒿里面的鱼丸吸附味道更好。

问题 3：鱼丸炒茼蒿可以使用自制生鱼丸吗？

回答 3：鱼丸炒茼蒿可以使用自制生鱼丸，生鱼丸需要先下锅煮熟，捞出切片之后再和茼蒿同炒，这样鱼丸炒茼蒿才能保证鱼丸熟透，口感弹牙。

【免责申明】

本文内容仅为家常烹饪经验分享，食材用量可根据个人口味灵活调整，鱼类过敏人群请谨慎食用，不构成专业餐饮指导。