竹笋炒猪肝是一道大火快炒的经典家常菜，竹笋脆嫩清爽，猪肝滑嫩无腥，笋的鲜脆搭配猪肝绵嫩口感，咸鲜入味，吃起来不油腻，制作核心要点是猪肝一定要充分去血水并腌制嫩化，竹笋提前焯水去除涩味，全程保持大火快炒，猪肝加热时间不能太久，炒老之后会发硬发柴，把控下锅顺序，先处理竹笋，再滑炒猪肝，短时间翻拌成熟，保留两种食材最佳口感。

食材准备

前期处理

猪肝切成薄片，清水反复抓洗，泡净血水，挤干水分，加入料酒、白胡椒粉、一半生抽、淀粉、少许食用油抓匀腌制 15 分钟。竹笋剥壳切薄片，开水下锅焯水 3 分钟，捞出过凉水，挤干水分，去掉生涩味。姜切丝，蒜切片，葱段备好。

制作步骤

热锅倒油，油温升高下入腌好猪肝，大火快速滑炒，猪肝变色立刻盛出备用，不要炒全熟。

锅里留底油，下姜丝蒜片葱段爆香，倒入焯好的竹笋片大火翻炒，炒出笋香。

把滑炒过的猪肝倒回锅中，加入剩余生抽快速翻拌均匀。

尝味按需补少量盐，大火翻炒十几秒马上关火出锅。

制作要点

猪肝血水一定要清洗干净，这是竹笋炒猪肝没有腥异味的关键步骤。

竹笋必须焯水，生笋涩味重，会破坏竹笋炒猪肝整体鲜香味。

大火快炒是核心，猪肝久炒会变硬，竹笋炒太久失去脆感。

【常见问题】

问题 1：竹笋炒猪肝猪肝腥气重是什么原因？

回答 1：竹笋炒猪肝猪肝腥气重一般是血水没有反复清洗干净，腌制缺少料酒白胡椒，充分泡洗血水，腌制搭配去腥调料就能明显改善。

问题 2：竹笋炒猪肝猪肝炒老发硬怎么办？

回答 2：竹笋炒猪肝猪肝炒老发硬主要是炒制时间过长，猪肝变色就盛出，和竹笋回锅短时间翻拌成熟即可。

问题 3：竹笋炒猪肝可以用干笋代替鲜竹笋吗？

回答 3：竹笋炒猪肝可以用干笋代替鲜竹笋，干笋需要提前泡发切薄片，同样焯水去咸涩，炒制方法和竹笋炒猪肝保持一致。

【免责申明】

本文为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，食材选购请保证新鲜，过敏体质请留意相关食材，实际制作效果受火候厨具影响存在差异。