重庆椒麻鱼想要鱼肉滑嫩不碎、椒香麻味突出，汤色红亮，核心就是鱼片上浆锁水，煮制时间严格控制，最后用热油激香花椒和辣椒，激发浓郁椒麻香气，鱼肉本身鲜嫩，搭配椒麻汤底，麻香带辣，是经典川味家常菜，普通炒锅就能制作，喜欢重麻重辣可以自行增加花椒辣椒用量，非常适合配米饭。

准备食材

制作步骤

1. 草鱼片成薄片，鱼骨斩块，冲洗干净，挤干水分，鱼片加料酒、盐、白胡椒粉、蛋清、淀粉抓匀上浆，腌制 15 分钟。
2. 生姜切片，大蒜拍碎，大葱切段，干辣椒剪段，两种花椒分两份备用。
3. 热锅倒油，下入鱼骨姜片葱段，中火煎到鱼骨微黄，加豆瓣酱炒出红油，倒入足量热水，大火煮开转中火熬 10 分钟熬出汤底鲜味。
4. 捞出鱼骨残渣，保持汤底微沸，逐片下入鱼片，轻轻推动，鱼片变色定型立刻关火，连汤倒进大碗。
5. 表面铺上剩余花椒、干辣椒、蒜粒，另起锅烧热食用油，高温浇在椒料上面激出椒麻香味。

制作要点

• 鱼片上浆是重庆椒麻鱼滑嫩关键，浆好之后不要反复抓揉，下锅后不要大力翻动，防止碎掉。
• 鱼片不能久煮，断生马上关火，煮太久重庆椒麻鱼鱼肉会老柴。
• 最后激油油温一定要高，油温偏低重庆椒麻鱼花椒香气出不来，麻味不明显。

按照这个做法做好的重庆椒麻鱼，鱼片滑嫩，椒麻香气浓郁，辣感柔和，麻味持久，风味地道开胃。

【常见问题】

问题 1：重庆椒麻鱼鱼片容易碎是什么原因？

回答 1：重庆椒麻鱼鱼片容易碎，一般是上浆不到位，或者下锅之后用力翻炒，煮制时间过长，做重庆椒麻鱼鱼片切均匀，下锅轻推，断生就关火。

问题 2：重庆椒麻鱼可以减少麻味吗？

回答 2：重庆椒麻鱼可以减少花椒用量，降低麻度，调整之后重庆椒麻鱼麻感会变轻，适合不太能吃麻的人群。

问题 3：重庆椒麻鱼可以换别的鱼吗？

回答 3：重庆椒麻鱼推荐草鱼，也可以用黑鱼，黑鱼肉更紧实刺少，做出来的重庆椒麻鱼口感会更弹嫩。

【免责申明】

本食谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，鱼类过敏、肠胃不耐受麻辣人群请酌情食用，不构成任何饮食医疗建议。