红烧全家福是家宴酒席很经典的一大盘红烧杂烩菜，把肉丸、海参、香菇、笋片、蹄筋、鹌鹑蛋、木耳等多种食材搭配在一起，红烧慢烧入味，汤汁红亮醇厚，荤素齐聚，寓意圆满吉祥，逢年过节亲友聚餐端上桌很有仪式感。这道菜受欢迎的原因是多种食材风味互相融合，每一口都能吃到不同口感，不用单独准备多道硬菜，一大盘就能撑起宴席主菜，食材搭配可以根据家里现有材料灵活调整，制作重点是耐烧食材先烧，易熟食材后放，把控好红烧酱汁咸甜比例，避免整盘味道过重。

食材准备

制作步骤

1. 食材预处理：香菇、木耳、蹄筋提前泡发清洗；冬笋切片开水焯 2 分钟去除涩味；鹌鹑蛋煮熟剥壳；海参清洗切条备用。
2. 爆香底料：热锅倒油，下入姜片、葱段爆香，加入料酒、生抽、老抽、蚝油、冰糖，倒入高汤或者热水烧开调成红烧底汤。
3. 先烧耐煮食材：放入炸肉丸、香菇、冬笋、蹄筋，转中小火焖烧 20 分钟，让食材充分吸收红烧汤汁。
4. 加入剩余食材：放入鹌鹑蛋、木耳、海参，继续小火烧 8 分钟，海参不要烧太久，防止口感收缩变硬。
5. 勾芡收汁：根据咸度补少量盐，淋入水淀粉薄芡，大火把汤汁收至红亮浓稠，翻动食材让酱汁均匀裹住每样食材。
6. 装盘上桌：全部入味之后直接盛入大盘，汤汁可以淋在食材表面，趁热上桌。

制作要点

• 食材搭配没有固定标准，还可以加入虾、鱼丸、腐竹，丰富红烧全家福的品类。
• 海参、虾这类海鲜食材必须后放，长时间红烧容易老，口感变差。
• 老抽只用来上色，不要放太多，不然红烧全家福颜色发黑，味道发苦。
• 红烧全家福可以提前预制，第二天复热之后食材吸汁更足，风味更加融合。

红烧全家福成品色泽红亮，汤汁浓郁，食材丰富口感多样，咸鲜带微甜，寓意阖家圆满，操作虽然备料偏多，但是可以提前预处理，非常适合春节、寿宴、家庭聚餐这类重要场合。

【常见问题】

问题 1：红烧全家福可以提前一天做好吗？

回答 1：红烧全家福可以提前一天做好冷藏保存，第二天小火复热，红烧全家福里面的食材会充分吸收红烧汤汁，风味比刚做好更加醇厚。

问题 2：红烧全家福没有海参可以省略吗？

回答 2：红烧全家福没有海参可以直接省略，替换成鱼丸或者大虾，依旧可以完成红烧全家福，整体丰盛度不受太大影响。

问题 3：红烧全家福汤汁太咸怎么补救？

回答 3：红烧全家福汤汁太咸可以添加少量热水和冰糖中和咸味，再补薄芡收浓，就能改善红烧全家福过咸的问题。

【免责申明】

本文菜谱仅作为家庭烹饪参考，食材用量可根据就餐人数、个人口味灵活调整，海鲜过敏人群请勿食用，烧制过程请注意用火安全。