香辣炒鱿鱼是一道香辣过瘾的家常下饭菜，鱿鱼 Q 弹鲜爽，搭配辣椒和香辛料爆炒之后麻辣鲜香，腥味被充分掩盖，特别适合喜欢重口味的人，配米饭、配啤酒都很合适，这道菜重点就是鱿鱼预处理去腥，全程大火快炒，不能长时间加热，不然鱿鱼会收缩变老咬不动，只要提前把鱿鱼改刀焯水，备好干辣椒姜蒜，调味简单翻炒几分钟就能出锅，在家就能做出大排档的风味。

食材准备

制作步骤

1. 处理鱿鱼：撕掉鱿鱼表面黑膜，清理内脏和硬软骨，冲洗干净，改刀切成鱿鱼花或者切条，锅里加水，放入姜片、料酒，水烧开下入鱿鱼，焯烫 30 秒，鱿鱼卷曲马上捞出，过凉水控干水分，减少炒制出水。
2. 备料：干辣椒剪段，小米辣切圈，姜切片，大蒜拍碎，葱段切好全部装盘备用。
3. 爆香底料：起锅倒油，小火下入豆瓣酱炒出红油，接着放入姜蒜、干辣椒、小米辣，小火炒出香辣香味。
4. 合炒调味：转大火倒入控干水的鱿鱼，快速翻炒，加入生抽、蚝油、白糖，翻拌均匀，尝一下咸度，味道不够再加少量盐，继续大火翻炒 1 分钟，撒葱段就可以关火出锅。

制作小要点

• 豆瓣酱本身含盐，香辣炒鱿鱼后面加盐一定要少量，避免成品过咸。
• 鱿鱼焯水和炒制时间都要短，加热太久肉质紧缩发硬，失去 Q 弹口感。
• 喜欢麻味可以加少许花椒，香辣炒鱿鱼风味会更丰富。
• 鱿鱼表面水分一定要控干，带水下锅会降低锅温，变成水煮，没有爆炒焦香。

【常见问题】

问题 1：香辣炒鱿鱼可以用冻鱿鱼制作吗？

回答 1：香辣炒鱿鱼可以用冻鱿鱼制作，冻鱿鱼提前冷藏解冻，挤干水分再焯水，处理得当成品口感和鲜鱿鱼差别不大。

问题 2：香辣炒鱿鱼为什么吃起来发柴？

回答 2：香辣炒鱿鱼发柴主要是焯水或者炒制时间太长，鱿鱼受热过度就会紧缩变老，坚持大火短时间快炒就能保持弹嫩。

问题 3：香辣炒鱿鱼不吃辣可以去掉豆瓣酱吗？

回答 3：香辣炒鱿鱼如果不吃辣可以去掉豆瓣酱，但是就失去香辣特色，可换成普通生抽蚝油调味，做成鲜香味版本。

【免责申明】

本文菜谱仅作为家庭烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，海鲜过敏人群请勿食用，食材请确保新鲜，爆炒时注意热油烫伤，处理刀具注意操作安全。