西芹炒鲜鱿是一道经典广式家常小炒，西芹脆爽清香，鲜鱿弹牙鲜甜，两者搭配清淡解腻，没有厚重酱料，很适合日常配米饭，这道菜核心就是大火快炒，鲜鱿不能久煮久炒，西芹也要保持脆感，提前把鲜鱿去腥改刀，西芹焯水断生，简单调味几分钟就能出锅，新手也能轻松掌握，成菜颜色鲜亮，口感层次分明。

食材准备

制作步骤

1. 处理鲜鱿：撕掉鱿鱼表面黑膜，清理内脏和软骨，清洗干净，改刀切成鱿鱼花或者切条，锅中加水，放入姜片和料酒，水烧开下入鲜鱿，焯烫 30 秒，看到鲜鱿卷曲立刻捞出，过凉水控干水分，避免炒制出水。
2. 处理西芹：西芹摘掉老筋，斜刀切成段，烧一锅开水，加少许盐和食用油，放入西芹焯水 1 分钟，捞出马上过凉水，锁住翠绿色和脆感。
3. 爆香底料：起锅倒油，大火下蒜片爆香，闻到香味之后倒入西芹快速翻炒几下。
4. 合炒调味：倒入焯好的鲜鱿，加入生抽、蚝油、白糖，快速翻拌均匀，尝下咸度，味道不够再加少量盐，继续大火翻炒 1 分钟就可以关火装盘。

制作小要点

• 鲜鱿焯水时间一定要短，加热太久肉质收缩变硬，失去 Q 弹口感。
• 西芹老筋一定要撕掉，不然西芹炒鲜鱿吃起来会塞牙，影响口感。
• 全程保持大火快炒，不要加盖焖煮，焖久西芹变软，鲜鱿也容易老。
• 喜欢微辣口感，可以额外加少许小米辣同炒。

【常见问题】

问题 1：西芹炒鲜鱿可以用干鱿鱼代替吗？

回答 1：西芹炒鲜鱿不推荐用干鱿鱼代替，干鱿鱼口感偏韧，风味偏咸，和西芹搭配出来的效果和鲜鱿差别比较大，如果一定要用，需要提前充分泡发并多次换水去咸。

问题 2：西芹炒鲜鱿为什么鲜鱿吃起来很硬？

回答 2：西芹炒鲜鱿鲜鱿发硬大多是焯水或者炒制时间过长，鲜鱿受热过度就会紧缩变老，严格控制短时间快炒就能保持弹嫩。

问题 3：西芹炒鲜鱿需要提前腌制鲜鱿吗？

回答 3：西芹炒鲜鱿可以不用提前腌制鲜鱿，焯水加料酒姜片已经可以去腥，直接下锅快炒调味，最大保留鲜鱿本身海鲜清甜。

【免责申明】

本文菜谱仅作为家庭烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，海鲜过敏人群请勿食用，食材请确保新鲜，炒制时注意热油烫伤，刀具处理食材注意操作安全。