姜葱煀鲤鱼是经典粤式家常鱼菜，依靠大量姜葱焖煀，把姜的辛香和葱的清甜锁进鱼肉里面，鱼肉软嫩入味，姜葱香气突出，酱汁咸鲜回甘，是很受欢迎的广式风味烧鱼。选择这道菜的原因是鲤鱼本身土腥味偏重，大量姜葱可以很好去腥增香，煀这种做法是先煎再加盖焖烧，短时间密封焖煮能让鱼肉充分吸收姜葱香气，不需要复杂酱料，重点把控煎鱼不破皮、焖煀火候，就能做出地道风味。制作时先把鲤鱼处理腌制，煎至两面金黄，铺入大量姜葱，加调味汤汁加盖焖煀入味，最后收汁出锅，成品姜香浓郁，鱼肉鲜嫩，是一道很适合家庭制作的粤式烧鱼。

食材准备

制作步骤

• 预处理腌鱼：鲤鱼去鳞去鳃清理内脏，刮干净鱼腹黑膜，鱼身划刀，抹上料酒、少许盐、胡椒粉腌制 15 分钟，腌好之后用厨房纸吸干表面水分。
• 煎制定型：热锅倒油，油温升高下入鲤鱼，中小火煎到两面金黄定型，煎好盛出备用，煎制期间不要频繁翻动，防止鱼皮破损。
• 铺姜葱炒香：锅内留底油，放入大部分姜片爆香，再放入一半葱段炒出香气。
• 加盖焖煀：把煎好的鲤鱼放回锅中，加入生抽、老抽、白糖，倒入适量热水，水量大概到鱼身一半位置，大火烧开之后转中小火，盖上锅盖焖煀 12 分钟，中途可以把汤汁淋在鱼身上。
• 收汁出锅：打开锅盖，放入剩余姜葱，开大火收浓酱汁，汤汁挂在鱼身就可以盛盘上桌。

烹饪小贴士

• 鲤鱼腹内黑膜、鱼线一定要去除，这是姜葱煀鲤鱼减少土腥味的关键。
• 焖煀的时候一定要盖紧锅盖，密封焖煮才能让姜葱香气充分渗透进鱼肉。
• 姜葱分量要足，姜葱太少的话，姜葱煀鲤鱼就缺少标志性的姜葱风味。

【常见问题】

问题 1：姜葱煀鲤鱼鱼皮煎破是什么原因？

回答 1：姜葱煀鲤鱼鱼皮煎破，大多是鱼身水分没有擦干，油温不够或者翻动太早，煎之前吸干水分，热锅热油定型之后再翻面，就能保持姜葱煀鲤鱼鱼皮完整。

问题 2：姜葱煀鲤鱼土腥味重怎么处理？

回答 2：姜葱煀鲤鱼土腥味重，要去除鱼腹黑膜和鱼线，腌制加入料酒胡椒粉，焖煀的时候增加姜葱用量，有效降低姜葱煀鲤鱼的土腥味。

问题 3：姜葱煀鲤鱼可以用其他鱼替代吗？

回答 3：姜葱煀鲤鱼可以换成鲫鱼来做，做法流程不变，只是鲫鱼体型偏小，焖煀时间要适当缩短，姜葱煀鲤鱼同款姜葱风味依旧可以保留。

【免责申明】

本文菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味灵活调整，鱼类过敏人群请根据自身情况选择食材，煎鱼焖煀过程请注意防溅油与用火安全。