酥烧带鱼头是把带鱼头经过煎制之后慢烧，做到肉质酥软入味，鱼骨也能烧得酥香不扎口，鲜香味浓，酱香厚重，是很有特色的下饭菜，重点在于带鱼头提前去腥处理，煎的时候定型防碎，烧制时间充足让肉质酥化，避免腥味重、鱼肉散碎、烧完发硬不酥。

食材准备

制作步骤

1. 处理带鱼头：带鱼头清理干净，去掉鱼鳃、黑膜，冲洗干净，对半劈开，加料酒、姜片抓腌 15 分钟去腥，之后捞出沥干表面水分，表面有水煎的时候容易溅油。
2. 煎制定型：锅中倒油烧热，放入带鱼头，中小火煎到两面金黄定型，煎好之后盛出备用，煎过之后做酥烧带鱼头不容易散碎。
3. 爆香底料：原锅留底油，下入葱段姜片蒜瓣八角干辣椒爆香。
4. 加水烧制：放入煎好的带鱼头，倒入生抽、老抽、白糖、香醋，加入热水没过带鱼头，大火烧开转中小火慢烧。
5. 收汁入味：中小火烧 25 到 30 分钟，中途可以轻轻翻动一次，烧到肉质酥软，汤汁浓稠，尝味道补少许盐，大火收浓汤汁就可以出锅。

制作关键点

• 带鱼头里面的黑膜和鱼鳃一定要清理干净，这是酥烧带鱼头去腥最关键的地方，残留会有很重腥气。
• 煎带鱼头的时候不要频繁翻动，等一面定型上色之后再翻面，不然酥烧带鱼头容易碎。
• 烧制一定要用热水，冷水会让鱼肉收缩，肉质紧实，达不到酥烧带鱼头酥软的效果。
• 加一点香醋可以帮助鱼骨酥化，还能中和腥味，是酥烧带鱼头特色风味要点。

成品酥烧带鱼头酱香浓郁，鱼肉酥嫩，汤汁拌饭很香，做好之后密封冷藏可以存放 2 天，复热的时候小火加热即可。

【常见问题】

问题 1：酥烧带鱼头烧好之后腥味很重是什么原因？

回答 1：酥烧带鱼头腥味重一般是鱼鳃和黑膜没有清理干净，或者前期腌制去腥时间不够，做酥烧带鱼头一定要彻底清理内脏黑膜，提前用料酒姜片腌制，烧制时加香醋去腥增香。

问题 2：酥烧带鱼头怎么才能让鱼骨酥软？

回答 2：酥烧带鱼头想要鱼骨酥软，需要加少许香醋，并且保持中小火慢烧足够时长，不要大火急烧，充足的慢烧时间配合香醋，酥烧带鱼头的鱼骨就能酥香适口。

问题 3：酥烧带鱼头煎的时候总是碎掉怎么办？

回答 3：酥烧带鱼头煎碎大多是表面水分没有沥干，或者过早翻面，煎之前一定要沥干水分，中小火煎到一面定型上色再翻面，这样酥烧带鱼头就能保持完整。

【免责申明】

本食谱为家常参考做法，食材用量可根据个人口味调整，海鲜过敏者请自行替换，烧制时间和火候根据自家炉灶火力灵活调整，不构成专业饮食医疗建议。