秘制江团鱼是一道风味浓郁的红烧类硬菜，江团鱼肉细嫩刺少，经过煎制之后搭配秘制酱料慢烧，鱼肉充分吸满酱汁，酱香厚重，鲜而不腥，宴客或者正餐都很合适，重点在于江团鱼彻底去腥，煎鱼保持完整不破皮，烧制火候把控到位，避免鱼肉散碎、腥味残留、酱汁过咸或者味道寡淡。

食材准备

制作步骤

1. 处理江团鱼：江团鱼宰杀清理干净，刮掉表面黏液，去掉鱼腹黑膜，冲洗干净，改刀划上花刀，加料酒、姜片腌制 15 分钟去腥，腌制完成之后用厨房纸把鱼身表面水分彻底擦干。
2. 煎制定型：锅中倒油烧热，放入江团鱼，中小火煎制，一面煎到金黄定型之后再翻面，两面都煎上色盛出，煎好之后秘制江团鱼烧制不容易碎烂。
3. 爆香底料：原锅留底油，下入姜片葱段蒜瓣八角干辣椒，放入豆瓣酱炒出红油。
4. 加水烧制：放入煎好的江团鱼，倒入生抽、老抽、白糖、香醋，加入热水没过鱼身，大火烧开转中小火慢烧 18 到 22 分钟，中途可以轻轻舀汤汁浇在鱼身上，帮助入味。
5. 收汁出锅：尝一下味道，按需补少量盐，转大火收浓汤汁，汤汁裹住鱼肉就可以关火装盘。

制作关键点

• 江团鱼表面黏液和腹内黑膜是腥味主要来源，做秘制江团鱼一定要清理干净，不然成品腥味明显。
• 煎鱼前擦干鱼身水分，等一面定型再翻面，是秘制江团鱼不破皮的核心要点。
• 烧制必须用热水，冷水会让鱼肉骤然收缩，肉质变老，秘制江团鱼口感就会偏柴。
• 豆瓣酱本身含盐，后续加盐一定要少量，防止秘制江团鱼成品过咸。

成品秘制江团鱼鱼肉细嫩，酱汁浓郁，汤汁用来拌饭很香，做好的秘制江团鱼密封冷藏可以存放 1 天，复热小火慢加热即可。

【常见问题】

问题 1：秘制江团鱼煎的时候破皮是什么原因？

回答 1：秘制江团鱼煎破皮大多是鱼身水分没有擦干，或者过早翻动，做秘制江团鱼煎之前一定要吸干表面水分，中小火煎到一面定型上色再翻面，就能减少破皮。

问题 2：秘制江团鱼吃起来腥味重怎么办？

回答 2：秘制江团鱼腥味重一般是黏液和黑膜没有清理干净，腌制去腥时间不足，做秘制江团鱼要刮净黏液、去除黑膜，提前用料酒姜片腌制，烧制时加料酒和香醋去腥。

问题 3：秘制江团鱼烧制的时候鱼肉散了怎么办？

回答 3：秘制江团鱼鱼肉散掉是因为煎制没有定型，或者烧制过程频繁翻动，做秘制江团鱼煎好定型之后，烧制尽量少翻动，可以用汤汁淋鱼身入味，鱼肉就能保持完整。

【免责申明】

本食谱为家常参考做法，食材用量可根据个人口味调整，鱼类海鲜过敏者请自行替换，烧制时间和火候根据自家炉灶火力灵活调整，不构成专业饮食医疗建议。