泡椒黑斑鱼是酸辣过瘾的家常烧鱼，黑斑鱼肉紧实细嫩，泡椒的酸辣味道渗入鱼肉里面，汤汁红亮开胃，吃起来不腥，非常适合配米饭，这道菜重点是鱼提前煎制定型，煎好之后再下泡椒调料烧煮，泡椒本身含盐带酸味，调味要控制盐和醋的用量，小火慢烧让鱼肉吸足酸辣风味，翻动的时候动作轻，防止鱼肉碎掉。

食材准备

前期处理

1. 黑斑鱼宰杀清理干净，去掉黑膜和鱼鳃，这两处是腥味主要来源，冲洗之后在鱼身两面划刀，方便入味。
2. 鱼身抹上料酒、姜片，腌制 15 分钟去腥，泡椒切小段，泡姜切片，蒜拍碎，葱切段备用。

烧制步骤

1. 热锅倒油，油温升高之后放入黑斑鱼，中小火煎至两面金黄定型，盛出备用。
2. 锅里留底油，下入泡椒、泡姜、蒜、姜片葱段爆香，炒出泡椒酸辣香气。
3. 放入煎好的黑斑鱼，淋入生抽、白醋，放少许白糖中和酸味，倒入足量热水，水量基本没过鱼身。
4. 大火烧开转小火加盖烧 18 分钟，尝下汤汁咸度，按需补少量盐，最后大火稍微收浓汤汁就可以出锅。

关键要点

• 鱼腹里面黑膜一定要清理干净，不然泡椒黑斑鱼成品腥味很重。
• 煎鱼的时候不要频繁翻动，一面定型上色之后再翻面，鱼肉不容易碎。
• 泡椒自带盐味，放盐之前先尝汤汁，避免泡椒黑斑鱼过咸。

做好的泡椒黑斑鱼鱼肉细嫩，酸辣浓郁，泡椒香气突出，汤汁拌饭也很香，是一道开胃下饭的特色家常烧鱼。

【常见问题】

问题 1：泡椒黑斑鱼腥味重是什么原因？

回答 1：泡椒黑斑鱼腥味重大多是鱼腹黑膜、鱼鳃没有清理干净，腌制去腥时间不足，处理鱼的时候去除黑膜鱼鳃，用料酒姜片提前腌制，就能有效去除腥味。

问题 2：泡椒黑斑鱼鱼肉碎掉怎么办？

回答 2：泡椒黑斑鱼鱼肉碎掉是煎鱼时翻动太早，烧制过程大力翻动，煎鱼等一面定型再翻面，烧制的时候轻推不要反复翻动，鱼肉就能保持完整。

问题 3：泡椒黑斑鱼酸味太重怎么调整？

回答 3：泡椒黑斑鱼酸味太重是泡椒量多或者白醋放多，可以增加少量白糖中和酸味，也可以补充热水稀释酸辣汤汁，降低酸味刺激感。

【免责申明】

本菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，鱼请保证新鲜并充分加热，对鱼类过敏人群请勿食用，特殊饮食人群请结合自身情况谨慎食用。