金针菇小卷是造型精巧的家常创意蒸菜，一般用千张或者培根包裹金针菇卷制，蒸好之后金针菇软嫩多汁，吸满调味酱汁，卷身紧实好看，口感鲜滑，适合便当、家宴上桌，这道菜重点是金针菇要去掉老根清洗沥干，水分太多蒸的时候容易溢汁散开，卷的时候尽量卷紧，接口固定牢靠，蒸制时间不能太久，不然金针菇出水过多，卷皮软烂塌掉，调味清淡突出菌菇本身鲜香味。

食材准备

前期处理

1. 金针菇切掉底部老根，拆成小束，清水冲洗干净，挤掉多余水分。
2. 千张切成大小一致的长方形，开水焯水 30 秒，捞出沥干，去除豆腥味还更好卷。
3. 姜蒜切末，葱切葱花备用。

制作步骤

1. 取一张千张铺平，放上一小束金针菇，从一端卷紧成小卷，接口位置抹一点淀粉水粘牢，防止金针菇小卷蒸的时候散开。
2. 全部卷好整齐码进盘子，蒸锅水烧开，放入盘子中火蒸 10 分钟。
3. 另起小锅，把蒸出来的原汤汁倒进去，加生抽、蚝油、少许白糖，小火煮开，淋淀粉水勾薄芡，滴香油，把芡汁浇在金针菇小卷上面，撒葱花即可。

关键要点

• 金针菇分成小束，粗细均匀，卷出来的金针菇小卷大小整齐。
• 金针菇一定要挤干水分，不然蒸盘里面汤汁过多，味道被冲淡。
• 蒸制时间控制在 10 分钟，时间过长金针菇软烂，千张失去韧性。

做好的金针菇小卷菌菇鲜嫩多汁，千张带着豆香，浇上薄芡之后味道鲜亮，造型小巧精致，做法简单，是清淡适口的创意蒸菜。

【常见问题】

问题 1：金针菇小卷蒸完散开是什么原因？

回答 1：金针菇小卷蒸完散开主要是卷的时候没有收紧，接口没有用淀粉水固定，卷制的时候尽量卷紧，接口抹淀粉水粘牢，就能避免金针菇小卷散开。

问题 2：金针菇小卷出水太多怎么办？

回答 2：金针菇小卷出水太多是金针菇没有提前挤干水分，蒸制时间过长，金针菇清洗之后挤掉多余水分，控制蒸制时长，就能减少大量出水。

问题 3：金针菇小卷味道偏淡怎么处理？

回答 3：金针菇小卷味道偏淡是芡汁调味不足，蒸好之后单独调制生抽蚝油薄芡浇淋，让金针菇小卷充分裹上酱汁，风味就会更饱满。

【免责申明】

本菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，金针菇请保证新鲜无变质并充分加热，特殊饮食人群请结合自身情况谨慎食用。