芸豆烧腊肉是一道经典家常烧菜，腊肉自带咸香油脂，和粉糯的芸豆同烧，芸豆吸满腊肉的肉香，口感粉面不夹生，腊肉咸香不柴，汤汁浓郁，特别适合配米饭。这道菜好吃的关键点，一是芸豆一定要彻底煮熟煮透，生芸豆含有毒素，没熟透容易引发不适；二是腊肉本身盐分很高，后面调味要少放盐甚至不放盐，避免成品过咸；三是先把腊肉煸炒出油，用腊油烧芸豆，香味会比清水炖香很多。

食材准备

制作步骤

1. 干芸豆提前用清水浸泡 4 小时以上，泡软之后摘去老筋；鲜芸豆直接择洗干净，掰成段。
2. 腊肉切成薄片，冷水下锅，焯水 3 分钟，捞出冲洗，去掉多余盐霜和杂质，降低咸度。
3. 锅里放少量油，下入腊肉片中小火煸炒，把腊肉里面的油脂炒出来，肉片微微卷曲，放入姜片、蒜片、干辣椒爆香。
4. 倒入芸豆翻炒 1 分钟，让芸豆表面裹上腊油，加入生抽、白糖翻炒均匀。
5. 加入足量热水，水量没过芸豆，大火烧开之后转小火加盖焖烧 25 到 35 分钟，一直烧到芸豆软糯，用筷子能轻松扎透。
6. 开大火收浓汤汁，尝一下咸淡，腊肉本身很咸，一般不需要额外加盐，汤汁收好就可以出锅装盘。

制作小要点

• 焖烧期间注意查看水量，水太少容易糊底，中途缺水就补热水，不要加冷水。
• 喜欢汤汁多一点可以留一部分浓汤，拌饭非常香。
• 腊肉偏肥的话，前期煸炒多逼出油脂，吃起来不会腻口。

这道芸豆烧腊肉做法不复杂，核心就是芸豆焖透、控好盐度，腊香融合豆香，家常下饭效果很好。

【常见问题】

问题 1：芸豆烧腊肉里面芸豆总是夹生怎么办？

回答 1：做芸豆烧腊肉芸豆夹生，大多是焖烧时间不够，干芸豆一定要提前泡发，小火焖烧至少 25 分钟以上，用筷子能轻松扎透芸豆才算熟透，不要提前大火收汁，避免外面软里面还硬。

问题 2：芸豆烧腊肉做出来太咸怎么补救？

回答 2：芸豆烧腊肉成品太咸，是腊肉本身盐分没有提前处理，下次腊肉切片先焯水，调味的时候不要再加盐，已经做好偏咸可以加少量清水或者搭配土豆同烧，稀释咸度，也可以配白米饭中和咸味。

问题 3：芸豆烧腊肉可以用新鲜芸豆代替干芸豆吗？

回答 3：芸豆烧腊肉可以用新鲜芸豆制作，鲜芸豆不需要长时间泡发，焖烧时间可以缩短到 20 分钟左右，但是同样必须保证芸豆完全熟透，不能缩短加热时间。

【免责申明】

本菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，芸豆务必充分加热熟透，特殊饮食需求人群请结合自身情况酌情食用。