副标题：外焦里香卤烧蛋

双结虎皮蛋是经典家常卤烧菜式，鸡蛋先炸出虎皮褶皱，再经过卤汁焖烧入味，双重收味让蛋白外皮吸满酱汁，内里蛋黄绵密，外层皱皮焦香，口感层次分明，咸鲜带回甘，配米饭非常下饭，关键在于鸡蛋煮熟去壳后炸出均匀虎皮，再调卤汁焖透，把控炸制火候和焖烧时间，就能做出外皮皱起、内里入味的双结虎皮蛋。

食材准备

制作步骤

1. 鸡蛋冷水下锅，水开后煮 8 分钟，捞出立刻放入冷水浸泡，方便剥壳，把蛋壳全部剥干净，表面擦干水分，防止炸的时候溅油。
2. 锅中倒油，油温六成热，下入剥好的鸡蛋，中小火炸制，不停翻动，炸到蛋白表面出现深褐色虎皮褶皱，捞出控油。
3. 另起锅，留少量底油，放入葱姜八角桂皮爆香，加入生抽、老抽、冰糖、料酒，倒入清水煮开调成卤汁。
4. 把炸好的虎皮蛋放入卤汁，转小火焖烧 12 分钟，关火之后继续浸泡 20 分钟，二次入味，也就是双结入味的核心。
5. 捞出改刀对半切开，装盘，可以淋上少许原卤汁即可上桌。

烹饪要点

• 鸡蛋表面一定要擦干，带水入油锅极易爆油，操作注意防护。
• 炸蛋保持中小火，大火容易外皮焦黑，内里还没形成漂亮虎皮。
• 焖完浸泡这一步不能省略，缺少浸泡，双结虎皮蛋只有表层有味，蛋黄内部不进味。
• 冰糖用量可以根据个人喜好调整，喜欢偏甜口可以适当多加。

【常见问题】

问题 1：双结虎皮蛋炸不出虎皮是什么原因？

回答 1：双结虎皮蛋炸不出虎皮大多是鸡蛋剥壳之后表面有水，或者油温太低，做双结虎皮蛋要把蛋身擦干，油温升到六成热再下锅，就能炸出明显褶皱虎皮。

问题 2：双结虎皮蛋可以不加香料吗？

回答 2：双结虎皮蛋可以省略八角桂皮，只保留葱姜生抽冰糖来卤制，做双结虎皮蛋清淡版本，依然保留外皮焦香和酱汁入味的特点，只是少了复合香料香气。

问题 3：双结虎皮蛋冷藏之后怎么复热？

回答 3：双结虎皮蛋冷藏保存后，建议连卤汁一起小火加热，做双结虎皮蛋复热不要高温久煮，避免蛋白变硬，复热之后依旧保持软嫩入味的口感。

【免责申明】

本文菜谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，油炸操作注意防烫防溅油，食物过敏者请留意食材成分，烹饪过程注意用火安全。