牛肉扒荠菜是清爽鲜香的扒制家常菜，牛肉嫩滑入味，荠菜鲜嫩清香，牛肉的肉香融合荠菜特有的山野清香，口味清淡不厚重，做法属于扒菜类型，成品整齐美观，适合家庭正餐或者宴客搭配，普通炒锅就能制作。这道菜好吃的核心要点是牛肉提前腌制滑嫩，荠菜提前焯水去除涩味，先把牛肉扒至成熟，搭配荠菜同烧薄芡，把控火候，荠菜不能久煮，防止发黄软烂，调味以咸鲜为主，突出荠菜本身清香。

食材准备

前期预处理

• 牛里脊逆纹切成厚片，做成牛肉扒，加入料酒、生抽、玉米淀粉、少许食用油抓匀，腌制 15 分钟，油封锁住牛肉水分
• 荠菜择掉老根黄叶，清洗干净，开水下锅焯 30 秒，捞出过凉水挤干水分，切段备用，去除荠菜生涩味

烹饪步骤

1. 热锅倒油，油温升高下入腌好的牛肉扒，中小火煎至两面变色八分熟，盛出备用
2. 锅内留底油，下姜丝蒜片爆香，放入荠菜段快速翻炒十几秒
3. 倒入半碗清水，放入煎好的牛肉扒，加入蚝油、白糖，根据咸度补食盐
4. 中小火扒煮 3 分钟，让牛肉扒吸收荠菜鲜香味
5. 用玉米淀粉调薄芡淋入锅中，轻轻推动食材，汤汁透亮就可以出锅

关键注意事项

• 荠菜焯水时间不能太长，久焯会发黄软烂，影响牛肉扒荠菜成品口感
• 牛肉扒不要煎全熟，后面还有扒煮环节，全熟之后继续加热容易变老发柴
• 薄芡不要太浓稠，芡汁太厚会掩盖牛肉扒荠菜清爽风味

成品牛肉扒荠菜色泽清新，牛肉扒滑嫩，荠菜鲜嫩清香，肉香和野菜清香融合，清淡爽口，荤素搭配，口感层次丰富，做法精致又不会太复杂。

【常见问题】

问题 1：牛肉扒荠菜可以用冷冻荠菜吗？

回答 1：牛肉扒荠菜可以用冷冻荠菜，冷冻荠菜需要提前解冻挤干水分，做牛肉扒荠菜风味和新鲜荠菜接近，只是脆嫩感会略差一点。

问题 2：牛肉扒荠菜牛肉扒发柴是什么原因？

回答 2：牛肉扒荠菜牛肉扒发柴大多是煎制全熟之后继续长时间扒煮，或者腌制缺少淀粉油封，做牛肉扒荠菜提前腌制，牛肉扒八分盛出，短时间扒煮就能改善。

问题 3：牛肉扒荠菜可以换成牛外脊吗？

回答 3：牛肉扒荠菜可以换成牛外脊，牛外脊肉质也比较嫩，做牛肉扒荠菜同样合适，只是油脂比牛里脊稍多，成品香气会更浓郁。

【免责申明】

本文为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，食材过敏者请谨慎制作食用。