腊肉炒水芹是一道风味清爽的腊味家常菜，咸香腊肉搭配自带特殊清香的水芹，大火快炒之后腊味厚重，水芹脆嫩爽口，能够很好化解腊肉的油腻，整道菜香气清新不厚重，制作速度快，十几分钟就能出锅，很适合日常正餐搭配米饭食用。

这道菜适合家常制作，是因为水芹本身纤维脆嫩、气味清香，和腊肉属于经典风味搭配，腊肉煸炒析出油脂，水芹吸收腊油之后不会清淡寡味，同时水芹的清香味可以压住腊肉过重的咸腊感，食材预处理简单，不需要长时间炖煮，属于典型快炒菜品，新手也不容易翻车。

准备食材

制作步骤

• 腊肉预处理：腊肉表面冲洗干净，冷水下锅，加姜片和料酒，煮 8 到 10 分钟，捞出放凉切成薄片，焯水可以降低腊肉本身的咸度。
• 处理水芹：水芹摘去老根老叶，清洗干净，切成均匀长段，粗茎可以拍裂，方便入味，沥干表面水分，防止下锅溅油。
• 煸炒腊肉：锅开中小火，下入腊肉片慢慢煸炒，逼出多余油脂，炒到腊肉微微卷曲透亮，盛出备用，锅内保留底油。
• 炒水芹：保持大火，下入水芹快速翻炒，炒到水芹断生，茎秆颜色变翠绿。
• 合炒调味：倒回腊肉，加入小半勺白糖快速翻拌均匀，腊肉自带盐分，一般不需要额外加盐，喜欢辣味可以放入干辣椒，翻炒十几秒就关火出锅。

制作小要点

• 水芹不能炒太久，长时间加热会变软发黄，失去脆嫩口感。
• 腊肉咸度差异大，焯水之后可以尝一下，味道很咸就不要再加盐。
• 水芹一定要沥干水分，热油碰到生水容易飞溅。
• 如果腊肉偏干，合炒时可以淋少量清水，让口感更加润和。

腊肉炒水芹重点就是大火快炒保留水芹脆感，提前给腊肉焯水减盐，腊香融合水芹清香，清爽解腻，是很实用的家常腊味菜，季节合适的时候做这道菜风味会更加鲜美。

【常见问题】

问题 1：腊肉炒水芹水芹发黄是什么原因？

回答 1：腊肉炒水芹里面水芹发黄，主要是炒制时间过长，火候偏小，建议全程大火快炒，水芹断生之后马上和腊肉混合出锅。

问题 2：腊肉炒水芹需要放食盐吗？

回答 2：腊肉炒水芹通常不需要放食盐，腊肉本身含盐，提前焯水之后咸味已经足够，尝味偏淡再少量补充食盐。

问题 3：腊肉炒水芹可以隔夜吗？

回答 3：腊肉炒水芹不建议隔夜，隔夜之后水芹会出水变软，脆感消失，风味下降，最好现炒现吃。

【免责申明】

本文内容仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，需要控盐人群请结合自身情况选择食用。