香葱爆牛肉是一道大火快炒的经典下饭菜，牛肉提前腌制锁水滑嫩，搭配大量香葱爆香，镬气足、葱香浓郁，牛肉鲜嫩不柴，咸鲜带一点锅气香气，非常适合日常正餐，关键要点是牛肉上浆腌制、全程旺火快炒，把控好炒制时长，避免牛肉变老发硬。

为什么香葱爆牛肉要提前腌牛肉

牛肉本身纤维粗，直接生炒很容易收缩发柴。提前用淀粉、食用油抓拌上浆，可以在牛肉表面形成保护膜，炒制的时候锁住肉里水分，大火爆炒也能保持嫩滑。香葱不耐久炒，需要牛肉快熟的时候再下，这样葱香不会炒散，保留香葱清爽香气。

食材准备清单

详细制作步骤

• 第一步 处理牛肉：牛里脊逆着肉纹切成薄片，逆纹切可以打断牛肉纤维，炒完不容易塞牙。
• 第二步 牛肉腌制：牛肉片放入碗中，加入料酒、一半生抽、老抽、白糖、黑胡椒碎、玉米淀粉，抓拌到肉片吸收料汁，最后加一勺食用油抓匀封浆，静置腌制 15 分钟。
• 第三步 处理香葱：香葱洗净切段，葱白和葱绿分开摆放，葱白用来爆香，葱绿最后下锅。
• 第四步 爆香底料：热锅倒油，油热下姜丝蒜片、葱白段，中小火炒出葱蒜香味。
• 第五步 下牛肉爆炒：转最大火，倒入腌好的牛肉片快速滑散，翻炒到牛肉表面变色，大概八成熟。
• 第六步 下香葱调味：放入剩余生抽，倒入葱绿段，继续大火快速翻匀，翻炒十几秒，葱香释放立刻关火出锅。

制作要点总结

香葱爆牛肉核心就是逆纹切牛肉、淀粉封浆腌制、大火短时间爆炒，葱白先爆香，葱绿晚放，不要长时间焖炒，出锅保留镬气，牛肉嫩滑葱香突出。

【常见问题】

问题 1：香葱爆牛肉用哪个部位牛肉最合适？

回答 1：香葱爆牛肉优先选择牛里脊，这块肉纤维细嫩油脂少，经过上浆腌制之后，爆炒出来口感最滑嫩，不推荐筋膜多的部位。

问题 2：香葱爆牛肉为什么不能炒太久？

回答 2：香葱爆牛肉炒制时间过长，牛肉纤维会收缩变硬发柴，香葱也会炒软失去清香，一般牛肉变色加上葱绿翻匀就可以出锅。

问题 3：香葱爆牛肉腌制的时候为什么要加食用油？

回答 3：香葱爆牛肉腌制最后加油可以给牛肉封层，爆炒的时候肉片不容易粘连，同时锁住水分，成品牛肉口感更加嫩滑。

【免责申明】

本文内容仅为家常烹饪参考，食材选购与烹饪请结合自身情况操作，牛肉过敏人群请勿食用。