跑山鸡馄炖核心就是用跑山鸡熬出浓鲜鸡汤作为汤底，搭配手工调的跑山鸡肉馅包成馄饨，成品汤鲜馅嫩，鸡肉香气足，营养口感都优于普通猪肉馄饨，重点在于跑山鸡肉质偏紧实，调馅要打水保持嫩滑，鸡汤提前慢熬出底味，煮馄饨的时候不要久煮破皮。跑山鸡生长期长，鸡肉纤维粗，如果调馅直接剁肉不打水，包出来的跑山鸡馄炖肉馅会偏柴发硬，另外跑山鸡本身鲜味足，调味不需要放太多重香料，避免盖住鸡肉原本的清香。

食材准备

制作操作步骤

1. 跑山鸡清洗干净，冷水下锅加姜片焯水，撇掉血沫捞出冲洗
2. 焯好的跑山鸡放入汤锅，加清水、姜片、葱段，大火烧开转小火慢熬 1.5 小时，熬成鸡汤，捞出鸡肉，加盐和白胡椒调好底味保温
3. 跑山鸡肉馅分次加入清水搅打上劲，加少许盐、白胡椒、姜末拌匀，做成跑山鸡馄炖馅料
4. 取馄饨皮，放入适量跑山鸡肉馅，按习惯捏合包好跑山鸡馄炖
5. 另起一锅清水烧开，下入包好的跑山鸡馄炖，中火煮到全部浮起，再煮 1 分钟捞出
6. 把煮好的跑山鸡馄炖盛入碗中，倒入提前熬好的跑山鸡汤，撒葱花即可

制作关键要点

• 跑山鸡肉馅一定要打水搅上劲，这是跑山鸡馄炖肉馅不柴的关键
• 熬鸡汤小火慢炖，大火猛滚会让汤色浑浊，跑山鸡的鲜香味释放不够柔和
• 馄饨皮薄，煮跑山鸡馄炖时间不能太长，浮起之后短时间煮熟就可以，防止破皮露馅
• 口味清淡为主，跑山鸡本身鲜味浓郁，不要添加过多味精重调料

跑山鸡馄炖汤清味鲜，鸡肉馅紧实又嫩滑，鸡汤醇厚，适合早餐或者正餐食用，掌握调馅打水和熬鸡汤两个重点，在家就能做出鲜香适口的跑山鸡馄炖。

【常见问题】

问题 1：跑山鸡馄炖可以只用鸡胸肉做馅吗

回答 1：跑山鸡馄炖可以用鸡胸肉做馅，但是鸡胸肉油脂少，做出来的跑山鸡馄炖口感偏柴，优先选择带一点油脂的鸡腿肉做跑山鸡馄炖效果更好。

问题 2：跑山鸡馄炖鸡汤可以提前冷冻保存吗

回答 2：跑山鸡馄炖所用的跑山鸡汤可以提前熬好分装冷冻，下次做跑山鸡馄炖解冻加热就可以使用，能节省做跑山鸡馄炖的时间。

问题 3：跑山鸡馄炖煮的时候容易破皮是什么原因

回答 3：跑山鸡馄炖破皮大多是包的时候边缘没有捏紧，或者煮的时候火力太大翻滚剧烈，包跑山鸡馄炖要压实封口，煮的时候保持中火温和沸腾。

【免责申明】

本文为家常烹饪经验分享，跑山鸡品质、调馅水量会影响跑山鸡馄炖最终口感，请根据实际食材情况灵活调整，食材选购与处理请保证干净卫生。