盐菜蒸腊肉核心就是把咸香盐菜铺底，上面摆放切好的腊肉片上锅隔水蒸制，盐菜吸收腊肉蒸出来的油脂和腊味，腊肉变得软润不柴，两种咸香风味互相融合，是经典湘味农家蒸菜，不用复杂调味，下饭能力很强，配米饭非常合适。盐菜本身是腌渍干菜，自带咸香，腊肉属于风干腊制品，盐分同样很高，直接叠在一起蒸很容易过咸，所以盐菜要提前浸泡冲洗降盐，腊肉也要提前蒸软，蒸制的时候不需要额外多加盐，重点把控蒸制时长，蒸太久腊肉会过于软烂，盐菜也会失去干爽的嚼感。

食材准备

预处理步骤

1. 盐菜放入温水浸泡 20 分钟，中途换水搓洗，洗掉多余盐分，挤干水分，切成小段。
2. 腊肉清洗干净，冷水上锅加姜片料酒，先蒸 10 分钟，放凉之后切成薄片。
3. 热锅放少许油，下入盐菜段小火翻炒，加小半勺白糖炒出香味，盛出铺在碗底。

蒸制流程

1. 把切好的腊肉片整齐码放在盐菜上面，放上姜片和干辣椒。
2. 蒸锅加水烧开，放入碗，转中火隔水蒸 30 分钟。
3. 蒸好之后取出，可以倒扣装盘，让盐菜翻到表层，腊香充分渗透盐菜即可上桌。

关键要点

• 盐菜和腊肉都含盐，制作盐菜蒸腊肉不要再额外加盐，避免成品过咸。
• 腊肉提前预蒸，是盐菜蒸腊肉肉质软润不干硬的关键步骤。
• 喜欢汤汁多一点，可以在碗里加少量清水，不加水版本盐菜蒸腊肉会更加干香。
• 蒸制全程保持中火，大火猛蒸容易让碗内水分过多，盐菜口感发水。

按照这个做法做出来的盐菜蒸腊肉，腊肉油润腊香，盐菜咸香入味，做法省事，属于典型的农家风味蒸菜，适合日常正餐。

【常见问题】

问题 1：盐菜蒸腊肉吃起来太咸是什么原因？

回答 1：盐菜蒸腊肉过咸，主要是盐菜没有提前浸泡脱盐，腊肉也没有预蒸减盐，盐菜提前换水浸泡，腊肉预蒸，盐菜蒸腊肉的咸度就会降低。

问题 2：盐菜蒸腊肉蒸多久比较合适？

回答 2：盐菜蒸腊肉中火隔水蒸 30 分钟最合适，时间太短盐菜蒸腊肉里面腊肉偏硬，时间太长盐菜蒸腊肉会过于软烂，失去原有嚼感。

问题 3：盐菜蒸腊肉可以用高压锅制作吗？

回答 3：盐菜蒸腊肉可以用高压锅制作，上汽之后压 12 分钟就可以，高压锅做盐菜蒸腊肉速度更快，腊肉会更加软嫩。

【免责申明】

本文菜谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味、食材大小灵活调整，过敏人群请留意食材成分，烹饪时注意用火安全，成品口感会受锅具、火候差异影响。