麻辣大白菜做法简单，成品脆嫩爽口，麻香带辣，是配粥配米饭都很合适的家常小菜，不用复杂工具，短时间就能做好，现做现吃或者冷藏保存都可以，核心就是选新鲜大白菜，控干水分，调好麻辣料汁，腌制入味即可。大白菜本身水分大，预处理的时候一定要充分晾干表面生水，不然腌制之后容易发酸变质，花椒和辣椒的比例可以根据个人吃麻吃辣的习惯调整，喜欢味道浓一点就多腌几个小时。

食材准备

| 食材 | 用量 | 备注 |

| 大白菜 | 1 颗 | 选紧实新鲜的白菜 |

| 花椒 | 1 勺 | 增麻香 |

| 干辣椒 | 8 个 | 可换成辣椒面 |

| 生抽 | 3 勺 | 调味基础 |

| 香醋 | 2 勺 | 提脆解腻 |

| 白糖 | 1 勺 | 中和辣味 |

| 食盐 | 适量 | 前期杀水用 |

| 食用油 | 2 勺 | 炝香调料 |

| 蒜末 | 5 瓣 | 增香 |

制作步骤

1. 大白菜外层老叶去掉，清洗干净，切成宽条，放入盆里，撒上食盐抓匀，静置 2 小时杀出多余水分。
2. 把杀好水的大白菜用力挤干水分，摊开通风晾一会儿，表面不要留生水。
3. 起锅倒入食用油，小火下入花椒、干辣椒、蒜末炝出香味，关火，加入生抽、香醋、白糖搅拌成麻辣料汁。
4. 等料汁完全放凉，倒进大白菜里面，充分翻拌均匀，让每一片白菜都裹上料汁。
5. 盖上盖子，常温腌制 2 到 4 小时，放入冰箱冷藏腌制过夜风味更好。

制作要点

• 杀水是关键步骤，水分挤得越干，麻辣大白菜口感越脆，不会软塌。
• 料汁必须放凉再拌白菜，热料汁会把白菜烫软，失去脆感。
• 全程容器保证无油无水，能延长麻辣大白菜保存时间。
• 想吃更辣可以加一勺辣椒油，麻味重就多加花椒。

做好的麻辣大白菜麻香浓郁，咸鲜带酸辣，口感脆爽，随吃随取，作为佐餐小菜非常下饭，冷藏建议 3 天内吃完，风味最佳。

【常见问题】

问题 1：麻辣大白菜腌制多久可以吃？

回答 1：麻辣大白菜常温腌制 2 小时就能入味食用，想要味道更足可以冷藏腌制过夜，麻辣香气会渗透到白菜内部。

问题 2：麻辣大白菜为什么会变软不脆？

回答 2：麻辣大白菜变软大多是杀水不充分，或者料汁没有放凉就拌入白菜，白菜受热之后组织变软，就失去脆爽口感。

问题 3：麻辣大白菜可以保存多久？

回答 3：做好的麻辣大白菜放在冰箱密封冷藏，建议 3 天内吃完，容器保持无油无水，不要反复用沾油的筷子夹取，避免变质。

问题 4：没有干辣椒怎么做麻辣大白菜？

回答 4：没有干辣椒也可以用辣椒面替代制作麻辣大白菜，炝油的时候把辣椒面和花椒一起爆香，同样可以做出麻辣风味。

【免责申明】

本文为家常食谱分享，食材用量可根据个人口味调整，腌制类小菜不适合肠胃敏感人群大量食用，制作前请确认食材新鲜，做好后如出现异味、变质请勿食用。