私房酥排骨是一道经典家常硬菜，经过腌制挂糊再炸制，成品外皮酥脆，内里排骨软嫩脱骨，咸香入味，不管是直接当主菜，还是招待客人都很合适，核心要点是选新鲜肋排，提前腌制去腥入味，挂糊比例把控好，分两次炸制，才能做到外皮久放也不容易软塌。肋排本身带骨肉质偏紧，如果只炸一次，外皮容易发柴，里面肉也很难入味，复炸是让私房酥排骨酥脆的关键，腌制的时候基础底味一定要打足。

食材准备

制作步骤

1. 肋排剁成小段，冷水下锅，加葱姜料酒焯水，撇掉浮沫，捞出冲洗干净沥干水分。
2. 排骨放入盆中，加入生抽、盐、白胡椒粉、十三香、葱姜抓匀，腌制 40 分钟，时间充足可以腌制过夜。
3. 碗里放入玉米淀粉、面粉，打入鸡蛋，加少量清水调成浓稠挂糊，把腌好的排骨全部裹上糊。
4. 起锅烧油，油温六成热，下入排骨，中小火慢炸，炸到定型浅金黄色捞出。
5. 升高油温到八成热，下入排骨复炸 1 分钟，表面金黄酥脆立刻捞出控油。

制作要点

• 挂糊不能太稀，糊太稀私房酥排骨炸完容易脱糊，酥脆感会变差。
• 第一次炸是把排骨内部炸熟，第二次高温复炸是把外皮炸脆，不要省略复炸步骤。
• 腌料可以根据喜好微调，喜欢五香风味就多加十三香，喜欢蒜香可以额外加蒜末。
• 炸好的私房酥排骨如果放凉变软，可以放回空气炸锅或者油锅短时间复炸恢复酥脆。

做好的私房酥排骨色泽金黄，咬开外皮酥脆，排骨肉嫩多汁，咸香带淡淡五香味，趁热吃口感最佳，也可以搭配椒盐、辣椒面蘸食。

【常见问题】

问题 1：私房酥排骨一定要焯水吗？

回答 1：私房酥排骨建议焯水，焯水可以去掉排骨血水和腥味，炸好之后的私房酥排骨没有腥膻味，肉质更干净。

问题 2：私房酥排骨挂糊可以只用淀粉吗？

回答 2：私房酥排骨挂糊可以只用淀粉，但是搭配少量面粉炸出来的私房酥排骨外皮更硬挺，不容易很快回软。

问题 3：私房酥排骨可以用空气炸锅做吗？

回答 3：私房酥排骨可以改用空气炸锅制作，刷薄油，中途翻面，但是相比油炸版本，私房酥排骨酥脆程度会略弱一点。

问题 4：私房酥排骨腌制时间太短会怎么样？

回答 4：私房酥排骨腌制时间太短，底味进不到肉里面，成品私房酥排骨只有外皮有味，排骨内部偏淡。

【免责申明】

本文为家常食谱分享，食材与调料用量可根据个人口味调整，油炸菜品油脂较高，高血脂人群请适量食用，食材过敏人群请避开对应食材，制作前确认排骨新鲜，变质食材请勿使用。