韭菜炒虾丝是鲜虾仁切制成虾丝，搭配嫩韭菜大火快炒的海鲜小炒，虾丝鲜甜弹嫩，韭菜香气浓郁，荤素搭配清爽下饭，制作耗时短，日常餐桌很适合做这道菜，家庭制作重点做好虾仁去腥上浆，还有控制炒制时长，避免虾丝变老收缩、韭菜发黄出水。虾仁上浆可以锁住虾肉水分，是虾丝保持弹嫩的关键，韭菜不耐高温，需要后下锅快速翻拌，调味保持清淡咸鲜，不要厚重酱料，防止掩盖韭菜和虾丝本身的鲜香味。

食材准备

制作步骤

虾仁冲洗干净，吸干表面水分，顺着虾肉切成虾丝，加入料酒、白胡椒粉、少许盐、淀粉抓匀，静置腌制 10 分钟。

韭菜择洗干净切成段，韭菜梗和韭菜叶分开摆放备用。

起锅倒油，下入蒜末小火爆香，放入腌好的虾丝中火滑炒，虾丝变色定型之后盛出备用。

锅里留底油，先下入韭菜梗大火翻炒十几秒，再把虾丝倒回锅中，加入少量生抽和盐快速翻拌。

最后放入韭菜叶，大火翻匀，韭菜刚变软立刻关火出锅，不要继续加热。

制作要点

虾仁切虾丝的时候尽量粗细均匀，受热一致，成品卖相更好。

虾丝滑炒时间不能太久，变色就盛出，后续回锅只是混合调味，防止虾肉收缩变硬。

韭菜梗和韭菜叶分开下锅，韭菜叶熟得快，同步下锅很容易炒黄出水。

腌制虾丝的淀粉不要放太多，淀粉过量下锅容易结块，影响韭菜炒虾丝口感。

韭菜炒虾丝成品虾丝鲜甜弹嫩，韭菜辛香清爽，搭配米饭非常适口，把控好虾丝上浆和大火快炒要点，在家就能稳定做出好吃的韭菜炒虾丝。

【常见问题】

问题 1：韭菜炒虾丝可以用冷冻虾仁做虾丝吗？

回答 1：韭菜炒虾丝可以用冷冻虾仁做虾丝，解冻之后要充分挤干水分再上浆腌制，不然韭菜炒虾丝炒制时容易出水，虾丝弹性下降。

问题 2：韭菜炒虾丝韭菜炒发黄是什么原因？

回答 2：韭菜炒虾丝韭菜炒发黄，一般是炒制时间过长，制作韭菜炒虾丝要大火快炒，韭菜叶最后下锅，变软马上关火。

问题 3：韭菜炒虾丝可以提前做好复热吗？

回答 3：韭菜炒虾丝不建议长时间存放再复热，二次加热之后虾丝会变老，韭菜也会软烂发黄，韭菜炒虾丝最好现炒现吃风味最佳。

【免责申明】

本文食谱仅供烹饪参考，食材用量可根据个人口味与食用人数灵活调整，食材过敏者请谨慎食用。