榛蘑炒山药是一道菌香浓郁的家常素小炒，干榛蘑泡发之后自带醇厚菌香，山药脆嫩清爽，两种食材搭配之后口感层次分明，鲜而不腻，做法简单快手，核心要点是榛蘑一定要充分泡发并且多清洗去除泥沙，山药切好后泡水防止氧化发黑，炒制的时候大火快炒，避免山药炒软失去脆感，成品菌香突出，山药爽脆，配米饭非常下饭，四季都适合制作。这道菜受欢迎的原因是榛蘑风味浓郁，能够给清淡的山药增加厚重鲜香，山药本身口感脆润，中和榛蘑的干香，荤素搭配属于素炒，油脂不多，吃起来没有负担，干榛蘑很容易储存，平时在家常备，随时都可以做这道榛蘑炒山药。

食材准备

制作步骤

• 干榛蘑放入温水浸泡 40 分钟，泡软之后反复揉搓清洗，把菌盖里面的泥沙清洗干净，挤干水分，大朵榛蘑可以撕成小朵
• 山药去皮切成薄片或者斜段，立刻放进清水里面浸泡，隔绝空气防止山药氧化发黑
• 锅中烧水，水开之后下入榛蘑焯水 2 分钟，捞出沥干水分
• 炒锅倒入食用油，下入蒜片姜片小火炒出香味
• 放入榛蘑大火翻炒 2 分钟，把榛蘑炒出干香味道
• 捞出山药沥干水分，倒进锅里和榛蘑一起大火快炒，淋入生抽，加少量白糖
• 沿锅边淋一点点清水，继续翻炒 1 分钟，尝味道按需补盐，山药保持脆感就可以出锅

制作关键要点

• 榛蘑褶皱里面很容易藏泥沙，做榛蘑炒山药清洗步骤不能偷懒，不然成品吃到沙子影响口感
• 山药去皮之后黏液容易刺激皮肤，处理榛蘑炒山药的时候建议戴手套
• 想要山药脆口，全程大火快炒，不要长时间焖煮，山药炒太久会变软发黏
• 泡榛蘑的原水过滤掉泥沙之后可以留着，炒制的时候少量添加，榛蘑炒山药菌香会更浓

榛蘑炒山药做好之后，榛蘑鲜香有嚼劲，山药脆嫩清爽，菌香和山药清甜融合，把控好泡发清洗和大火快炒，在家就能稳定做出好吃的榛蘑炒山药。

【常见问题】

问题 1：榛蘑炒山药里面榛蘑吃起来有沙子怎么办？

回答 1：榛蘑炒山药榛蘑带沙是泡发之后清洗不彻底，制作榛蘑炒山药泡发榛蘑之后要反复揉搓冲洗菌褶，还可以焯水，就能减少榛蘑炒山药里面的泥沙残留。

问题 2：榛蘑炒山药山药发黑是什么原因？

回答 2：榛蘑炒山药山药发黑是山药去皮之后接触空气氧化，做榛蘑炒山药山药切好马上泡清水，炒制前再捞出沥干，就能避免榛蘑炒山药山药变色发黑。

问题 3：榛蘑炒山药山药炒软了怎么解决？

回答 3：榛蘑炒山药山药炒软是炒制时间过长，山药质地脆嫩久炒容易发黏变软，制作榛蘑炒山药要保持大火快炒，山药断生就调味出锅，保留脆爽口感。

【免责申明】

本文菜谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，菌菇或者山药过敏人群请谨慎制作食用，不构成任何营养医疗相关建议。