香椿鸡蛋干是一道春季特色凉拌小菜，香椿独特香气搭配鸡蛋干的紧实豆香，口感韧嫩清爽，调味简单，不需要长时间加热，做好之后开胃解腻，适合佐粥、配米饭，也可以当做餐前小凉菜，是很有季节感的家常素菜。

香椿含有亚硝酸盐，直接凉拌会有风险，同时自带生涩味，必须提前沸水焯烫，去除涩味和有害物质；鸡蛋干本身是预制品，已经熟制，只需要改刀处理，不需要久炒久煮，和焯好的香椿拌匀调味即可，这样能最大保留香椿的清香，不会因为长时间加热让香椿香气流失、颜色发黑，这是香椿鸡蛋干制作的核心要点。

食材准备

详细制作步骤

1. 香椿摘洗干净，烧开水，香椿下锅焯烫 1 分钟，捞出立刻过凉水，挤干水分，切成香椿碎段。
2. 鸡蛋干切成均匀细条或者小丁，装盘备用。
3. 大蒜剁成蒜末，放入小碗，加入生抽、香醋、白糖、少许食盐、香油，搅拌调成凉拌料汁。
4. 把香椿段和鸡蛋干放在同一个大碗里，淋上调好的料汁。
5. 充分翻拌均匀，静置 3 分钟入味，就可以装盘食用。

制作关键要点

• 香椿一定要焯够时间，这是香椿鸡蛋干安全和口感的关键，不要省略焯水步骤。
• 鸡蛋干本身带有咸味，放盐的时候要控制分量，避免香椿鸡蛋干成品偏咸。
• 喜欢热吃版本也可以大火快炒，但是热炒香椿鸡蛋干香椿香气会减弱，凉拌风味最佳。

成品香椿鸡蛋干色泽清新，香椿香气突出，鸡蛋干紧实有嚼劲，咸鲜带一点酸香，清爽不厚重，制作快速，是春季很受欢迎的时令凉菜。

【常见问题】

问题 1：香椿鸡蛋干可以不焯水吗

回答 1：香椿鸡蛋干不建议不焯水，生香椿涩味重还含有亚硝酸盐，做香椿鸡蛋干必须提前焯水，吃起来更安全，口感也更好。

问题 2：香椿鸡蛋干可以改成热炒吗

回答 2：香椿鸡蛋干可以改成热炒，香椿焯水切碎之后和鸡蛋干大火快翻几下调味出锅，热炒版香椿鸡蛋干香气会比凉拌版淡一些。

问题 3：香椿鸡蛋干拌好之后放久发黑是什么原因

回答 3：香椿鸡蛋干放久发黑，是香椿氧化造成的，做好香椿鸡蛋干建议尽快吃完，不要长时间放置，能保持香椿翠绿的外观。

【免责申明】

本文属于家常烹饪参考，食材用量可根据用餐人数和个人口味调整，香椿属于时令野菜，对香椿或者鸡蛋干豆制品过敏人群请谨慎食用。