蜜汁古老肉是广式经典酸甜菜，猪肉块经过挂糊炸制，裹上透亮蜜汁酸甜酱汁，外皮酥脆内里肉嫩，酸甜浓郁不腻口，搭配菠萝彩椒配色鲜亮，是家庭聚餐很受欢迎的硬菜，掌握复炸和调汁两个关键点，在家就能做出接近餐厅的口感。

猪肉直接炸容易外皮软塌，经过两次复炸可以让外壳更加酥脆，后续裹酱汁之后短时间翻拌，不会马上变软。蜜汁酱汁比例要提前调配好，淀粉勾芡之后形成亮泽蜜汁，酱汁不能长时间焖裹肉块，久泡会让炸壳吸汁变软，失去古老肉标志性脆感，这是蜜汁古老肉制作的核心要点。

食材准备

详细制作步骤

1. 猪里脊切成 2 厘米厚块，加料酒、少许盐抓匀腌制 10 分钟，打入鸡蛋，放入淀粉抓拌，让每块肉均匀挂上厚糊。
2. 菠萝切块淡盐水浸泡沥干，彩椒切块备用，提前把番茄酱、白糖、白醋、生抽混合调成蜜汁底汁。
3. 锅中倒油烧到六成热，逐块下入肉条，中火炸到定型变色捞出，升高油温到八成热，把肉块倒回去复炸 1 分钟，炸到金黄酥脆捞出控油。
4. 另起少量底油，倒入调好的蜜汁底汁烧开，淋入水淀粉勾芡，煮到酱汁透亮浓稠。
5. 下入炸好的古老肉、菠萝块、彩椒块，大火快速翻拌，让酱汁均匀裹在食材表面，立刻出锅装盘。

制作关键要点

• 复炸是蜜汁古老肉外壳酥脆的关键，只炸一次成品外壳偏软，很难维持脆感。
• 裹酱汁之后翻炒时间一定要短，不要焖煮，避免外壳吸潮变软。
• 酸甜口味可以根据个人喜好增减白糖和白醋，调整蜜汁古老肉酸甜程度。

成品蜜汁古老肉外皮金黄酥脆，肉嫩多汁，蜜汁亮泽，菠萝果香中和甜腻，酸甜开胃，色泽好看，是很经典的酸甜风味菜肴。

【常见问题】

问题 1：蜜汁古老肉裹完汁很快变软是什么原因

回答 1：蜜汁古老肉裹完汁很快变软，大多是没有复炸，或者裹酱汁之后焖炒时间太久，做蜜汁古老肉一定要复炸增脆，裹汁之后快速翻拌马上出锅，就能延长脆感维持时间。

问题 2：蜜汁古老肉酱汁不亮是什么原因

回答 2：蜜汁古老肉酱汁不亮，一般是水淀粉勾芡浓度不合适，或者酱汁没有煮到浓稠透亮，做蜜汁古老肉勾芡要小火煮到酱汁挂勺，成品才能呈现透亮蜜汁效果。

问题 3：蜜汁古老肉可以不用菠萝吗

回答 3：蜜汁古老肉可以不用菠萝，去掉菠萝之后就缺少果香解腻效果，做蜜汁古老肉如果不加菠萝，可以增加彩椒提升清爽口感。

【免责申明】

本文属于家常烹饪参考，食材用量可根据用餐人数和个人口味调整，油炸食品油脂偏高，对猪肉或者菠萝过敏人群请谨慎食用。