茄汁脆皮鱼是经典酸甜口炸烧菜式，鱼肉经过腌制挂糊油炸之后外皮金黄酥脆，再淋上红亮酸甜的茄汁，外脆里嫩，老少都很喜欢，做好这道菜核心就是挂糊配比要合适，分两次油炸锁住酥脆口感，茄汁熬煮浓稠度把控到位，酱汁不能太稀流淌，也不能太稠结块，按照食材准备、鱼肉腌制、挂糊炸制、熬制茄汁淋汁整套流程操作，在家就能做出外皮酥脆、酸甜适口的茄汁脆皮鱼。

食材准备

鱼肉预处理

1. 草鱼中段去骨，切成厚片，冲洗干净沥干水分
2. 鱼肉放入碗中，加葱姜、料酒、少许盐抓匀腌制 10 分钟
3. 腌好挑出葱姜，打入鸡蛋，加入玉米淀粉抓拌，让每一片鱼肉均匀挂上厚糊

炸制操作

1. 起锅倒油，油温升到六成热，逐片下入挂糊鱼肉
2. 中火初炸，鱼片定型变成浅黄色，捞出控油
3. 升高油温到七成热，下入鱼片复炸，炸到外皮金黄酥脆，捞出装盘

茄汁熬制

1. 锅中留少量底油，倒入番茄沙司，加入白糖、白醋和少量清水搅匀
2. 小火慢慢煮开，边煮边搅拌，熬到茄汁透亮浓稠
3. 把熬好的茄汁均匀淋在炸好的脆皮鱼片上即可

关键要点清单

• 挂糊不能太薄，太薄炸完没有脆皮效果，茄汁脆皮鱼外皮容易软
• 复炸是保持酥脆的关键，只初炸外皮偏软，放一会就塌
• 茄汁小火熬，大火容易糊底，茄汁颜色发黑影响茄汁脆皮鱼成品
• 茄汁淋完尽快食用，放置太久外皮会被酱汁泡软

【常见问题】

问题 1：茄汁脆皮鱼外皮很快变软是什么原因？

回答 1：茄汁脆皮鱼外皮变软主要是复炸不到位，或者茄汁水分太大，复炸把外皮炸干，茄汁熬浓稠之后再淋，茄汁脆皮鱼就能长时间保持酥脆。

问题 2：茄汁脆皮鱼可以用新鲜番茄做茄汁吗？

回答 2：茄汁脆皮鱼可以用新鲜番茄去皮炒沙来制作茄汁，相比番茄沙司，新鲜番茄做的茄汁脆皮鱼果香更自然，但是颜色会浅一些。

问题 3：茄汁脆皮鱼能用别的鱼肉吗？

回答 3：茄汁脆皮鱼优先选草鱼中段，也可以换黑鱼或者龙利鱼制作茄汁脆皮鱼，肉质紧实无小刺的鱼，做茄汁脆皮鱼成品效果更好。

【免责申明】 本文菜谱仅作为家庭烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，鱼类过敏人群请勿食用，烹饪时注意热油防烫伤。