蛋白拌香椿是一道春季特色凉拌小菜，水煮蛋白软嫩清淡，搭配香椿独有的特殊香气，低脂爽口，吃起来不油腻，配粥、配米饭或者当作佐酒小菜都很合适。这道菜做好的关键是香椿必须提前焯水，去除涩味和亚硝酸盐，蛋白要煮到定型，切好之后不要用力揉搓，保持块状完整，调味简单清淡，突出香椿清香和蛋白本身的原味，不用复杂调料，制作耗时短，新手也能轻松完成。

食材准备清单

详细制作步骤

1. 食材预处理：香椿摘除老梗黄叶，反复冲洗干净；鸡蛋蛋清分离出来备用。
2. 香椿焯水：锅中水烧开，放入香椿焯水 1 分钟，香椿变绿马上捞出过凉水，挤干水分切成碎段。
3. 煮熟蛋白：另起一锅清水，小火把蛋清煮熟定型，捞出放凉，切成小块。
4. 调凉拌汁：小碗放入蒜末，加入生抽、香醋、白糖、盐、香油，喜欢浓郁蒜香可以浇一勺热油激香蒜末，搅拌均匀。
5. 混合拌匀：蛋白块和香椿碎放进大碗，倒入调好的料汁，轻轻翻拌均匀，静置 3 分钟入味就可以装盘。

制作关键要点

• 香椿焯水不能省略，生香椿涩味重，不焯水做蛋白拌香椿口感发涩，食用安全性也会下降。
• 煮蛋白保持小火，大火容易煮散，切蛋白的时候动作轻一点，避免碎成渣，影响蛋白拌香椿成品外观。
• 调味不要过重，重调料会掩盖香椿本身的清香，蛋白拌香椿主打清淡鲜香。
• 香椿泥沙和老梗一定要清理干净，不然吃的时候牙碜，影响蛋白拌香椿食用口感。

做好的蛋白拌香椿色泽清新，蛋白软嫩，香椿香气突出，酸咸爽口，低脂清爽，是很适合春天的特色凉拌菜。

【常见问题】

问题 1：蛋白拌香椿可以用整颗白煮蛋代替分离蛋白吗？

回答 1：蛋白拌香椿可以用整颗白煮蛋代替分离蛋白，蛋黄也可以一起拌进去，口感会更绵密，只是就不再是纯蛋白版本，做出来的蛋白拌香椿风味会更厚重。

问题 2：蛋白拌香椿香椿不焯水行不行？

回答 2：蛋白拌香椿不建议香椿不焯水，生香椿带有明显涩味，亚硝酸盐含量偏高，焯水之后再做蛋白拌香椿，口感适口，食用也更稳妥。

问题 3：蛋白拌香椿能不能加辣椒油？

回答 3：蛋白拌香椿可以加辣椒油，在凉拌汁里面加入辣椒油，蛋白拌香椿就变成香辣版本，开胃效果更强，喜欢重口味可以这样调整。

【免责申明】

本文菜谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味、家庭人数自行调整，烹饪过程请注意用火安全，对鸡蛋或者香椿过敏人群请留意相关食材过敏风险。