炸芹菜鱼丸是把鱼肉糜混合切碎的芹菜，调味之后挤成丸子下油锅炸制的特色小食，外皮炸得金黄酥脆，内部鱼肉软嫩弹牙，芹菜碎带来清爽脆感，中和鱼肉的腥味，鲜而不腻，既可以直接当零食，也能搭配蘸料，或者后续煮汤、下火锅，在家手工制作可以自主控制食材，新手也容易上手。这道炸芹菜鱼丸成功的关键是鱼糜充分搅拌上劲，芹菜尽量挤干水分，避免丸子内部出水导致炸的时候散裂，油温稳定，先低温定型再升高油温复炸，保证外皮酥脆，不会吸太多油。

食材准备

详细制作步骤

1. 处理芹菜：芹菜清洗干净，切成细碎小丁，撒一点点盐抓匀静置，杀出水分之后用力挤干，这一步是炸芹菜鱼丸不松散的重点。
2. 调制鱼糜：鱼糜放入大碗，加入姜末、料酒、盐、白胡椒粉、鸡蛋、玉米淀粉，倒入挤干的芹菜碎，顺着同一个方向反复搅拌摔打，直到鱼糜粘稠上劲。
3. 挤丸子：手心沾清水，取适量调好的鱼糜，挤成大小均匀的丸子，防止粘手。
4. 初炸定型：锅中倒油，油温五成热，逐个下入丸子，中小火慢炸，炸到丸子定型，颜色浅黄，捞出控油。
5. 复炸增脆：升高油温到七成热，丸子回锅复炸 40 秒到 1 分钟，表面变成金黄酥脆立刻捞出，控油装盘，可以搭配椒盐蘸食。

制作小要点

• 芹菜水分一定要挤干，水分过多，炸芹菜鱼丸下锅容易崩油，丸子内部湿软，弹性变差。
• 搅拌鱼糜保持同一个方向，摔打充分，炸芹菜鱼丸咬开才会弹嫩，不会一捏就碎。
• 复炸是酥脆的关键，如果省略复炸，炸芹菜鱼丸放凉之后很快变软。
• 没有新鲜鱼糜，也可以用市售鱼滑制作炸芹菜鱼丸，制作流程保持不变。

做好的炸芹菜鱼丸外皮金黄酥脆，鱼肉鲜弹，芹菜清香解腻，口感层次分明，属于快手创意炸物，适合家庭聚会小食。

【常见问题】

问题 1：炸芹菜鱼丸炸的时候崩油是什么原因？

回答 1：炸芹菜鱼丸崩油大多是芹菜没有挤干水分，鱼糜里面含水太高，制作炸芹菜鱼丸要提前把芹菜杀水挤干，就能减少崩油情况。

问题 2：炸芹菜鱼丸丸子散掉怎么办？

回答 2：炸芹菜鱼丸散掉一般是鱼糜没有搅拌上劲，或者淀粉加得太少，制作炸芹菜鱼丸要顺着方向充分摔打鱼糜，添加适量淀粉增强粘合。

问题 3：炸芹菜鱼丸可以空气炸锅做吗？

回答 3：炸芹菜鱼丸可以改用空气炸锅制作，表面刷薄油，180 度烘烤 15 分钟，中途翻面，空气炸锅版本的炸芹菜鱼丸油脂更少，酥脆感会比油炸版本略弱。

问题 4：炸芹菜鱼丸可以冷冻保存吗？

回答 4：炸芹菜鱼丸生坯可以密封冷冻，吃之前不用解冻直接复炸，已经炸熟的炸芹菜鱼丸冷藏建议 2 天内吃完，复热之后口感会偏软。

【免责申明】

本文为家常炸物烹饪经验分享，食材用量与调味可根据个人口味灵活调整，油炸操作请注意用火防烫安全，鱼类食材过敏人群请留意相关食材。