荤香辣牛肉粒是一道干香有嚼劲的家常荤菜，牛肉切成小粒腌制之后爆炒，搭配辣椒香料炒出香辣风味，牛肉紧实入味，麻辣鲜香，不管是配米饭还是当作下酒小菜都很合适，做荤香辣牛肉粒核心要点就是选牛里脊，逆纹切粒提前腌嫩，大火快炒锁住汁水，后面小火炒干表面，做到外干里嫩，不要炒得太硬咬不动，香辣调料可以根据吃辣程度灵活增减。

食材准备

制作步骤

1. 牛里脊逆着纹理切成大小均匀的牛肉粒，放进碗里，加入料酒、生抽、少许老抽、盐、淀粉抓匀，最后淋一勺食用油封水，腌制 20 分钟。
2. 干辣椒剪段，姜蒜切末，葱段切好备用，锅里倒油，油温升高下入牛肉粒，大火快速滑炒，牛肉变色立刻盛出。
3. 锅里留底油，下入花椒、干辣椒、姜蒜爆香，闻到麻辣香味之后倒回炒好的牛肉粒。
4. 转中小火翻炒，加入白糖、辣椒粉、孜然粉继续翻炒，让每一颗牛肉粒都裹上香辣调料。
5. 炒到牛肉粒表面微微干香，撒熟芝麻和葱段，翻拌均匀就可以出锅装盘。

制作小提示

牛肉一定要逆纹切，顺纹切的荤香辣牛肉粒炒完容易老硬嚼不动。滑炒时间不能太长，变色马上盛出，避免内部汁水流失。喜欢汤汁多一点就不要炒太干，喜欢零食口感就多炒一会儿，让荤香辣牛肉粒质地更紧实。

【常见问题】

问题 1：荤香辣牛肉粒炒完很硬是什么原因？

回答 1：荤香辣牛肉粒炒完很硬，大多是顺纹切肉、腌制不到位或者翻炒时间太久，逆纹切粒，提前用淀粉腌嫩，大火快炒，就能改善荤香辣牛肉粒过硬的问题。

问题 2：荤香辣牛肉粒可以用空气炸锅做吗？

回答 2：荤香辣牛肉粒可以改用空气炸锅，腌好的牛肉粒表面刷油，190 度烤 12 分钟，中途撒上香辣调料，成品同样干香，油脂更少，适合不想爆炒的做法制作荤香辣牛肉粒。

问题 3：荤香辣牛肉粒可以提前做好存放吗？

回答 3：荤香辣牛肉粒做好之后冷却密封冷藏，可以存放 2 到 3 天，吃之前回锅复炒一下，荤香辣牛肉粒风味依旧，但是不建议长时间常温放置，防止变质。

【免责申明】

本菜谱为家庭做法参考，辣度、炒干程度可根据个人口味灵活调整，肠胃敏感人群请注意辣度，牛肉过敏人群请勿食用。