绍兴酿豆腐是绍兴特色家常酿菜，把调味肉馅填入豆腐盒当中，先煎后焖，豆腐外皮微焦，内里软嫩吸满鲜汁，肉馅咸香入味，带着江南菜式温润鲜美的风格，做法不难，家庭厨房就可以复刻。这道菜好吃的关键是选老豆腐，老豆腐质地紧实，挖馅的时候不容易碎，煎制的时候也不容易散，肉馅搭配少量黄酒是绍兴风味的精髓，黄酒可以去腥增香，焖煮过程让豆腐充分吸收肉香与汤汁，相比普通煎豆腐，绍兴酿豆腐多了内馅层次，一口咬下去同时吃到豆腐和肉馅，口感更饱满。

食材准备

制作步骤

1. 猪肉末加入姜末、绍兴黄酒、生抽、蚝油、盐、白胡椒粉，再加一勺淀粉顺着一个方向搅拌上劲，静置腌制 10 分钟。
2. 老豆腐切成大概 4 厘米厚的方块，在豆腐顶面中间挖一个方形凹槽，注意不要挖穿底部，挖出来的豆腐碎可以切碎混进肉馅里面。
3. 把腌制好的肉馅填进豆腐凹槽，轻轻按压紧实，肉馅表面可以抹一点点淀粉，煎的时候不容易脱落。
4. 平底锅倒油烧热，豆腐有肉馅的一面朝下，中小火煎到肉馅定型金黄，再把豆腐侧面煎至微微焦色，全部煎好盛出。
5. 锅里留底油，倒入清水，加少量生抽调汤汁，把煎好的绍兴酿豆腐重新放回锅中。
6. 转小火盖盖焖煮 8 到 10 分钟，让豆腐充分吸收汤汁香味。
7. 开大火，用水淀粉勾薄芡，汤汁变浓稠之后撒葱花，就可以出锅装盘。

关键注意要点

• 一定要选老豆腐，嫩豆腐太软，制作绍兴酿豆腐挖馅和煎制阶段很容易碎裂。
• 肉馅搅拌一定要上劲，不然焖煮绍兴酿豆腐的时候肉馅容易从豆腐凹槽掉出来。
• 煎制用中小火，大火容易把肉馅煎糊，豆腐还没有定型。
• 黄酒不要省略，这是绍兴酿豆腐标志性风味，换成料酒风味会差很多。

做好的绍兴酿豆腐趁热食用口感最好，汤汁拌饭也非常香，这道菜荤素搭配，清淡又有滋味，很适合日常正餐，也可以作为家宴小硬菜。

【常见问题】

问题 1：绍兴酿豆腐可以用嫩豆腐制作吗？

回答 1：绍兴酿豆腐不推荐用嫩豆腐，嫩豆腐水分大，挖馅和煎制的时候很容易破碎，绍兴酿豆腐优先选择紧实老豆腐成品更稳定。

问题 2：绍兴酿豆腐肉馅可以换成素馅吗？

回答 2：绍兴酿豆腐可以换成香菇笋丁素馅，但是原版绍兴酿豆腐是猪肉肉馅，替换之后就没有传统肉香风味。

问题 3：绍兴酿豆腐焖煮之后散掉是什么原因？

回答 3：绍兴酿豆腐散掉一般是豆腐本身太嫩，或者煎制的时候没有把肉馅定型，做绍兴酿豆腐一定要先煎定型再焖煮。

问题 4：绍兴酿豆腐可以提前预制吗？

回答 4：绍兴酿豆腐可以提前填馅煎好，冷藏保存，吃之前再焖煮勾芡，预制后的绍兴酿豆腐入味效果也不错。

【免责申明】

本文食谱为家庭自制参考方案，食材用量可根据个人口味调整，制作过程请注意食品卫生，特殊体质人群食用绍兴酿豆腐前请结合自身情况，本文不构成专业饮食医疗建议。