18 油焖大虾核心就是大火煎虾出红油，再加调味汤汁焖煮收汁，成品虾壳红亮、虾肉紧实，汤汁咸甜鲜香，拌饭特别合适。大虾本身水分足，直接加水焖容易味道偏淡，先煎出虾油是这道菜风味的关键，虾脑虾壳析出的油脂能让汤汁香味更厚重，焖制时间不能太久，否则虾肉收缩变老，火候把控是 18 油焖大虾好吃的重点，全程操作简单，适合日常家宴制作。

食材准备

前期预处理

1. 大虾剪去虾须虾枪，挑掉虾线，冲洗干净
2. 用厨房纸把大虾表面水分吸干，带水下锅煎的时候容易溅油
3. 姜蒜切好，大葱切段，提前调配好生抽料酒白糖混合料汁

18 油焖大虾操作步骤

1. 炒锅开中火，倒入食用油，下入姜蒜葱段爆香
2. 放入大虾平铺锅中，中火煎制，翻面煎到两面变红，按压虾头逼出虾油
3. 淋入调配好的料汁，倒入清水，转中小火焖煮 3 到 4 分钟
4. 转大火收汁，汤汁变得浓稠包裹住虾身就可以关火出锅
5. 装盘之后可以淋上锅里剩余浓汁，提升色泽和味道

关键要点

• 煎虾一定要把虾头煎出红油，这是 18 油焖大虾香气来源
• 焖煮时间控制短一些，长时间焖煮虾肉会老，咬起来发柴
• 白糖不要过量，避免成品甜度过重盖住虾本身鲜味
• 喜欢微辣可以加少量干辣椒，不影响基础油焖风味

成品判断标准

合格 18 油焖大虾虾壳红亮有光泽，虾肉弹嫩，汤汁浓稠挂虾，咸甜均衡；如果虾肉干柴，就是焖煮时间过长。

【常见问题】

问题 1：18 油焖大虾可以用冻虾制作吗？

回答 1：18 油焖大虾可以使用解冻后的冻虾，解冻之后一定要充分沥干水分，做 18 油焖大虾的时候煎制时间略微缩短，口感会比鲜活虾稍软一点。

问题 2：18 油焖大虾焖煮汤汁太多怎么办？

回答 2：18 油焖大虾焖煮汤汁太多，最后一定要开大火延长收汁时间，让汤汁收浓裹在虾上，不然 18 油焖大虾味道偏淡，没有挂汁效果。

问题 3：18 油焖大虾虾线一定要去除吗？

回答 3：18 油焖大虾建议去除虾线，虾线是虾的消化道，带有杂质，做 18 油焖大虾去掉之后吃起来口感更干净，没有土腥味。

问题 4：18 油焖大虾可以提前煎好放着吗？

回答 4：18 油焖大虾不建议长时间放置，煎好之后尽快焖煮出锅，放久虾肉失水收缩，做出来的 18 油焖大虾口感变差。

【免责申明】

本教程仅为 18 油焖大虾家常制作参考，不同灶具火力存在差异，操作时注意防溅油烫伤，食材新鲜度会影响成品风味，食用前确认虾肉熟透，如有不适请及时就医。