27 四川腊肠是经典川味腊味，特点是麻辣突出，咸香带酒香，肉质紧实有嚼劲，依靠花椒辣椒和白酒调味，灌好之后经过风干发酵，蒸或者煮之后切片直接吃都很美味，做法核心是选肥瘦相间猪肉，调味比例稳定，灌制之后悬挂通风阴干，不需要烟熏也能做出地道川味，家庭制作难度适中，秋冬气温合适的时候最适合做，做好之后可以长期存放，用来蒸炒都很合适。

准备食材

预处理要点

• 猪肉切成指甲大小肉丁，不要打成肉泥，保留颗粒感，做出来的 27 四川腊肠口感更好
• 肠衣提前用清水浸泡，反复冲洗内部，去除盐渍和异味
• 所有调料和肉丁充分抓拌均匀，腌制 2 小时，让肉丁充分吸收麻辣底味

详细制作步骤

1. 把腌好的肉丁灌入肠衣，灌的时候不要灌太满，留一点膨胀空间，防止风干之后胀破
2. 灌完之后分段扎紧麻绳，用针在肠身扎小孔，排出里面空气，避免内部积水发霉
3. 悬挂在阴凉通风处阴干，环境温度控制在 10 度左右，风干 15 到 20 天，肠衣收紧变硬就完成
4. 食用之前，把 27 四川腊肠清洗干净，上锅蒸 30 分钟，放凉之后切片即可，也可以用来炒菜、焖饭

做好的 27 四川腊肠麻辣醇厚，酒香柔和，风干期间一定要避开高温和阳光直射，如果环境潮湿，腊肠容易发霉变质，喜欢烟熏风味，风干之后还可以做简单烟熏处理，风味会更加厚重。

【常见问题】

问题 1：27 四川腊肠风干发霉怎么办？

回答 1：27 四川腊肠风干发霉大多是环境潮湿通风差，做 27 四川腊肠要保持通风阴凉，出现白霜属于正常析出盐霜，如果是彩色霉点就不能继续食用。

问题 2：27 四川腊肠可以烟熏吗？

回答 2：27 四川腊肠可以烟熏，在阴干基础上增加烟熏步骤，做出来的 27 四川腊肠会多一层烟熏香气，是传统川味腊肠常见做法。

问题 3：27 四川腊肠肥瘦比例多少合适？

回答 3：27 四川腊肠推荐肥三瘦七，这个比例做出来的 27 四川腊肠油润不柴，肥肉太多会过于油腻，全瘦肉口感偏干硬。

问题 4：27 四川腊肠做好能保存多久？

回答 4：做好的 27 四川腊肠密封冷藏可以保存数月，长期保存建议冷冻，食用之前解冻再蒸，27 四川腊肠风味基本不会流失。

【免责申明】

本文内容仅为家常腊味制作方法分享，不同环境温湿度存在差异，风干时长与调味用量可根据实际情况调整，食材过敏人群请结合自身情况选择食材。