豆腐开口笑是一道外酥里嫩的特色炸制豆腐菜品，选用老豆腐改刀之后油炸，受热之后豆腐表面自然裂开，外形像开口笑，外皮金黄酥脆，内部豆腐软嫩多孔，可以搭配椒盐或者蘸汁食用，做法属于油炸类家常菜，核心要点是选质地紧实的老豆腐，水分要充分沥干，油温把控到位，低温定型高温复炸，才能做到外皮酥脆、内部不塌软，成品造型好看，咸香可口，可以当作小吃，也能作为正餐配菜，喜欢重口还可以撒上辣椒面调味。

食材准备

前期处理要点

• 老豆腐切成大小均匀方块，用厨房纸吸干表面水分，这是豆腐开口笑酥脆的关键
• 豆腐块撒少许食盐、白胡椒粉轻轻抓匀，静置 10 分钟，析出多余水分
• 表面均匀拍上一层薄玉米淀粉，不要裹太厚，太厚会影响豆腐开口效果

详细制作步骤

1. 锅中倒油，油温升到六成热，下入豆腐块，中小火慢炸定型
2. 豆腐炸至金黄定型之后捞出，等待油温升高到八成热
3. 进行复炸，快速炸 30 秒，让豆腐表皮酥脆，豆腐受热自然开裂，形成开口笑形态
4. 捞出控油，装盘，搭配椒盐或者辣椒面蘸料即可食用

关键技巧

✅ 一定要用老豆腐做豆腐开口笑，嫩豆腐水分太大，油炸容易碎，无法成型开口

✅ 豆腐表面水分必须吸干，不然下锅容易爆油，外皮也不容易酥脆

✅ 复炸是豆腐开口笑外皮酥脆的核心，只炸一次外皮偏软

✅ 拍粉不能太厚，粉层太厚会遮挡豆腐自然开口，影响豆腐开口笑外观

豆腐开口笑造型有趣，外酥内嫩，制作难度中等，掌握控水和复炸两个关键点，成品稳定好吃。

【常见问题】

问题 1：豆腐开口笑炸完不开口是什么原因？

回答 1：豆腐开口笑炸完不开口，大多是豆腐水分过多、拍粉太厚或者油温偏低，做豆腐开口笑选用老豆腐吸干水分，薄拍淀粉，升高油温复炸，豆腐受热就会自然裂开形成开口笑。

问题 2：豆腐开口笑炸的时候碎裂怎么办？

回答 2：豆腐开口笑炸的时候碎裂，一般是选错嫩豆腐，或者下锅翻动太频繁，做豆腐开口笑优先紧实老豆腐，下锅之后不要频繁翻动，定型之后再复炸，就能减少碎裂。

问题 3：豆腐开口笑可以不用复炸吗？

回答 3：豆腐开口笑可以不用复炸，但是只单次油炸外皮偏软，很难达到酥脆效果，想要外皮酥脆的豆腐开口笑，推荐采用复炸工艺。

【免责申明】

本文仅为家常烹饪做法分享，食材用量可根据个人口味调整，不具备专业营养医疗指导作用，特殊饮食人群请结合自身情况选择食用。