脆皮酱烤鸡锤是外皮焦脆、内里肉嫩多汁的烤箱烤菜，酱香浓郁带一点甜，鸡锤腌制充分入味，咬开之后肉汁保留很好，作为正餐、下午茶或者便当主菜都很合适。这道菜能同时做到外皮酥脆和肉质不柴，核心是鸡锤提前腌制入底味，烤之前把表皮水分彻底风干，后期刷酱分两次操作，前期低温烤熟锁水，后期高温升温烤脆表皮，如果全程高温直接烤，很容易外面糊掉里面还没熟透，或者表皮不脆肉质发干。

食材准备

前期腌制处理

• 鸡锤清洗干净，用厨房纸把表面血水和水分全部吸干
• 在鸡锤肉厚位置划两刀，方便腌料渗透，不要切断骨头
• 碗中放入鸡锤，加料酒、生抽、蚝油、黑胡椒、盐、姜片、蒜、少许食用油抓拌均匀
• 密封放入冰箱冷藏腌制，建议腌制 4 小时以上，隔夜腌制入味效果更好

烤箱烤制操作

1. 腌好的鸡锤取出，放在烤架上，表面再次吸干多余汁水，静置风干 20 分钟
2. 烤箱提前预热 180℃，把鸡锤放入中层，先烤 20 分钟，把鸡肉内部烤熟
3. 调蜂蜜和剩余生抽调成刷酱，取出鸡锤，两面均匀刷一层酱
4. 升温到 210℃，继续烤 8 到 10 分钟，观察表皮变成红亮焦脆状态就取出

制作小贴士

• 一定要用烤架，不要直接平铺烤盘，底部通风才能形成脆皮，垫烤盘容易焖软外皮
• 风干表皮是脆皮酱烤鸡锤成功关键点，表皮有水很难烤出脆壳
• 高温阶段留意上色，蜂蜜含糖高，很容易烤焦，必要时盖锡纸保护
• 没有烤箱也可以空气炸锅制作，温度流程参考烤箱，中途同样刷酱

脆皮酱烤鸡锤酱香红亮，外皮酥脆，鸡肉嫩而多汁，重点就是长时间腌制、表皮风干、分阶段控温烘烤，掌握这套方法，在家就能稳定做出脆皮酱烤鸡锤。

【常见问题】

问题 1：脆皮酱烤鸡锤烤完外皮不脆是什么原因？

回答 1：脆皮酱烤鸡锤外皮不脆大多是表皮没有风干，或者全程温度偏低，做脆皮酱烤鸡锤烤前一定要吸干表面水分，后期升高温度高温烘烤。

问题 2：脆皮酱烤鸡锤里面肉干柴怎么办？

回答 2：脆皮酱烤鸡锤肉干柴一般是高温烤制时间太久，做脆皮酱烤鸡锤先低温把内部烤熟，再短时间高温烤脆皮。

问题 3：脆皮酱烤鸡锤可以隔夜保存吗？

回答 3：脆皮酱烤鸡锤放凉密封冷藏可以隔夜食用，复热建议烤箱或者空气炸锅短时间回烤，脆皮酱烤鸡锤复热之后脆感会比刚出炉略差。

【免责申明】

本文食谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，禽肉过敏人群请勿食用，烤箱高温操作注意防烫，烹饪过程注意用火用电安全。