山药肉沫炖蛋是口感软嫩绵密的蒸制家常菜，蛋羹滑嫩，肉沫鲜香，山药绵糯清甜，三种食材融合在一起，清淡好消化，很适合早餐、正餐，老人小孩都适合食用。这道菜能做到蛋羹平整无蜂窝、山药不沉底，核心是蛋液加温水过筛，蒸的时候盖盖或者封保鲜膜控制蒸汽，肉沫提前煸炒去腥，山药切小丁提前预处理，蒸制火候稳定，火太大蛋羹容易老，水比例不对蛋羹就会偏硬或者出水。

食材准备

前期处理

• 山药去皮切成小丁，开水焯 1 分钟，捞出沥干，减少生涩味
• 猪肉末加料酒、少许生抽抓匀腌制 10 分钟
• 鸡蛋打散，加入温水和少量盐，充分搅匀，之后过筛 2 次，滤掉泡沫

炒制肉沫

1. 热锅放少量食用油，下入腌好肉沫，中小火炒散
2. 炒到肉沫变色，闻到肉香就盛出，不需要全熟，后面还要蒸制
3. 炒好的肉沫和山药丁混合，铺在蒸碗底部

蒸炖操作

1. 把过筛好的蛋液缓缓倒入铺好山药肉沫的蒸碗
2. 碗口盖上盘子或者封耐高温保鲜膜，扎几个小孔透气
3. 水开之后放入蒸碗，转中小火蒸 12 到 15 分钟
4. 蒸好关火焖 2 分钟，开盖撒葱花，可以淋一点点生抽提味

制作小贴士

• 蛋液一定要用温水，不要冷水或者开水，冷水蛋羹容易有气孔，开水直接烫熟鸡蛋
• 山药丁不要切太大，大块不容易蒸软，还容易沉到碗底
• 蒸制全程中小火，大火沸腾过猛蛋羹表面会起蜂窝
• 做好的山药肉沫炖蛋建议趁热食用，冷藏复热之后嫩滑感会下降

山药肉沫炖蛋清淡绵滑，蛋羹嫩、肉沫香、山药糯，重点把控蛋液比例和蒸制火候，按照步骤操作，在家就能做出平整细腻的山药肉沫炖蛋。

【常见问题】

问题 1：山药肉沫炖蛋蛋羹有蜂窝是什么原因？

回答 1：山药肉沫炖蛋蛋羹出现蜂窝大多是大火猛蒸，或者蛋液没有过筛滤掉泡沫，做山药肉沫炖蛋要用中小火，蛋液提前过筛。

问题 2：山药肉沫炖蛋山药沉底怎么办？

回答 2：山药肉沫炖蛋山药沉底是丁粒偏大，或者蛋液倒入之后没有静置，做山药肉沫炖蛋山药切小丁，蛋液倒完静置几分钟再上锅蒸。

问题 3：山药肉沫炖蛋可以隔夜吃吗？

回答 3：山药肉沫炖蛋放凉密封冷藏可以隔夜食用，吃之前隔水复蒸，山药肉沫炖蛋不建议长时间存放，尽量尽快吃完。

【免责申明】

本文食谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，鸡蛋、猪肉过敏人群请勿食用，处理山药注意黏液过敏，蒸制过程注意防烫用火安全。