虾仁滑蛋是经典粤式家常菜，特点就是鸡蛋软嫩像云朵，虾仁 Q 弹鲜甜，整道菜清淡爽口，制作速度很快，很适合早餐或者日常正餐，想要成品滑嫩不老，核心诀窍就是小火慢推、蛋液不要炒到全熟就关火，利用余温继续定型，同时提前把虾仁处理好，去掉腥味并且保持脆嫩口感。这道菜成败主要取决于三点，第一是蛋液比例，蛋液里加水或者牛奶可以让蛋更蓬松嫩滑；第二是火候，大火很容易把鸡蛋炒老结块；第三是虾仁预处理，腌制锁水，先单独滑熟虾仁，再和蛋液融合，避免虾仁久炒变老。

食材准备

制作步骤

1. 处理虾仁：虾仁挑掉虾线冲洗干净，厨房纸吸干水分，加入少许盐、白胡椒、料酒、淀粉抓匀，静置腌制 10 分钟。
2. 调蛋液：鸡蛋打入碗中，加入两大勺清水或者牛奶，放少量盐，充分搅散，搅到蛋液均匀顺滑。
3. 滑熟虾仁：热锅倒入一部分食用油，中小火下入虾仁，翻炒到虾仁变红卷曲，马上盛出备用，不要炒太久。
4. 混合滑蛋：锅里补一点油，倒入蛋液，开最小火，蛋液底部微微凝固的时候，用锅铲轻轻向前推，不要大力翻炒。
5. 合料出锅：蛋液还有大半流动状态的时候，倒入提前滑好的虾仁，继续轻轻推匀，蛋液七八成熟就关火，撒葱花装盘。

小提示

• 蛋液不要加太多水，水太多会出水，成品稀软不成型。
• 全程一定要小火，火大鸡蛋很快变老，失去滑嫩口感。
• 冷冻虾仁需要充分解冻，挤干水分，不然炒的时候出水，影响滑蛋效果。

做好的虾仁滑蛋蛋体柔软嫩滑，虾仁鲜甜弹牙，咸淡适中，搭配白米饭或者吐司都很合适，是老少都喜欢的家常菜品。

【常见问题】

问题 1：虾仁滑蛋炒出来鸡蛋变老是什么原因？

回答 1：虾仁滑蛋鸡蛋变老主要是火候太大，或者炒的时间过长，蛋液完全凝固才关火，建议保持小火，蛋液半流动状态就关火，依靠余温定型。

问题 2：虾仁滑蛋可以用冷冻虾仁制作吗？

回答 2：虾仁滑蛋可以使用冷冻虾仁制作，重点是充分解冻，挤干多余水分，再用淀粉腌制锁水，处理得当口感和鲜虾仁差别不会很大。

问题 3：虾仁滑蛋蛋液里面加清水还是牛奶更好？

回答 3：虾仁滑蛋蛋液加清水口感清爽，加牛奶奶香更浓郁，两种都可以，根据自己口味选择，用量控制在每个蛋搭配半大勺液体即可。

【免责申明】

本食谱为家常参考做法，食材用量、火候时长可根据个人口味和锅具情况灵活调整，食用前确认食材新鲜，海鲜过敏人群请留意相关过敏原。