这份分蛋法零失败是烘焙戚风蛋糕的经典基础做法，把蛋黄糊和蛋白霜分开制作再混合，成品组织蓬松柔软，成功率高，很适合烘焙新手练习。分蛋法核心就是蛋白霜单独打发稳定，蛋黄糊单独调配，两者混合的时候不能过度搅拌消泡，很多新手做蛋糕塌陷回缩，大多是蛋白打发不到位或者翻拌消泡，掌握分蛋法的关键控制点，在家烤箱就能做出蓬松蛋糕。

食材准备清单

制作步骤

• 分蛋处理：蛋黄和蛋白彻底分离，蛋白盆保证无油无水，不能混入蛋黄，不然蛋白很难打发，蛋黄单独放入另一个盆备用。
• 制作蛋黄糊：玉米油加 20 克细砂糖搅拌乳化，倒入牛奶继续搅匀，加入过筛低筋面粉划 Z 字拌匀，再加入蛋黄，搅拌成顺滑无颗粒蛋黄糊。
• 打发蛋白霜：蛋白加一小撮盐，分三次加入 60 克细砂糖，中速打发到硬性发泡，提起打蛋器出现直立小尖角，这是分蛋法零失败最关键一步。
• 混合烘烤：取三分之一蛋白霜加入蛋黄糊，翻拌均匀，再倒回剩余蛋白霜，继续翻拌，倒入模具震出大气泡，烤箱提前预热 150 度，烘烤 45 分钟左右，出炉立刻倒扣冷却。

制作要点

• 蛋白盆必须干净无油无水，有油脂或者残留蛋黄，分蛋法零失败的蛋白霜会打发失败。
• 翻拌采用切拌手法，不要画圈搅拌，避免蛋白霜消泡，蛋糕烤好塌陷。
• 烤箱温度根据自家烤箱温差微调，分蛋法零失败如果上色太快，可以加盖锡纸。
• 蛋糕冷却之前不要脱模，温热脱模很容易塌腰，影响分蛋法零失败成品形态。

【常见问题】

问题 1：分蛋法零失败蛋糕出炉塌陷是什么原因

回答 1：分蛋法零失败蛋糕出炉塌陷，一般是蛋白霜打发不足，翻拌消泡，或者出炉没有立刻倒扣，做分蛋法零失败要把蛋白打到硬性发泡，翻拌轻柔，出炉马上倒扣冷却。

问题 2：分蛋法零失败可以用冷藏鸡蛋吗

回答 2：分蛋法零失败推荐使用常温鸡蛋，冷藏蛋蛋白稳定性偏弱，做分蛋法零失败如果用冷藏蛋，打发时间可以稍微延长，但是常温蛋更容易成功。

问题 3：分蛋法零失败蛋黄糊有颗粒怎么办

回答 3：分蛋法零失败蛋黄糊有颗粒，大多是面粉没有提前过筛，做分蛋法零失败低筋面粉一定要过筛，拌好之后如果还有颗粒，可以过筛一遍蛋黄糊。

【免责申明】

本文食谱仅作为家常烘焙参考，食材用量可根据个人口味调整，食材过敏人群请谨慎食用，烤箱高温操作注意防烫，烘烤前确认烤箱预热到位。