做麻辣干锅虾核心就是大虾先炸到外壳酥脆，搭配土豆莲藕等配菜，用干锅酱料大火爆炒收干水汽，成品麻辣干香，虾壳都可以直接嚼着吃，是很受欢迎的下酒下饭菜，家庭制作关键是把食材表面水分尽量控干，水汽太重就会变成焖煮，失去干锅那种干香的口感。之所以要先炸虾，是高温油炸可以让虾壳变脆，虾肉锁住鲜甜，后续爆炒的时候不容易散，麻辣风味主要依靠干辣椒花椒和干锅酱，火候全程大火快炒，不能长时间盖锅盖，配菜提前预熟，避免最后虾肉老了配菜还没有熟透。

食材清单

制作步骤

大虾预处理，大虾剪去虾须虾枪，开背挑出虾线，清洗之后用厨房纸吸干表面水分，加料酒、少许盐抓匀腌制 15 分钟。

配菜预炸，土豆片、藕片沥干水分，下入六成热油锅炸到表面金黄微脆，捞出控油备用。

炸大虾，继续用原油锅，下入大虾，炸到虾身变红、外壳酥脆，捞出控油。

爆香底料，留少量底油，下姜蒜、干辣椒、花椒小火炒出麻辣香气，放入洋葱块翻炒，加入干锅酱和生抽炒均匀。

合炒收汁，倒回炸好的大虾和配菜，开大火快速翻炒，让所有食材均匀裹上酱料，炒到水汽收干，撒白芝麻就可以出锅。

这份麻辣干锅虾可以根据吃辣程度增减干辣椒和花椒，喜欢丰富配菜还能加芹菜、花菜，全程大火快炒，不要焖，只要把控好炸制和收干水汽这两个重点，就能做出干香入味的麻辣干锅虾。

【常见问题】

问题 1：麻辣干锅虾为什么出水不香？

回答 1：麻辣干锅虾出水不香，大多是食材表面水分没有沥干，或者炒制的时候小火焖煮，后续制作一定要把食材控干，全程大火快炒不收盖。

问题 2：麻辣干锅虾虾肉发柴是什么原因？

回答 2：麻辣干锅虾虾肉发柴是炸制时间太久，或者最后合炒时间过长，大虾炸到外壳酥脆就捞出，最后大火翻匀裹酱即可，不要长时间翻炒。

问题 3：麻辣干锅虾可以不用油炸改成空气炸锅吗？

回答 3：麻辣干锅虾可以用空气炸锅处理大虾和配菜，减少用油，但是干香程度会略弱，后续爆炒裹酱的步骤依旧保留，依旧可以做出麻辣干锅虾。

【免责申明】

本文麻辣干锅虾做法仅作为家庭烹饪参考，海鲜过敏人群请勿食用，油炸爆炒注意防溅防烫，肠胃敏感人群不宜大量食用辛辣菜品。