做菜地四川泡菜核心就是采摘自家菜地新鲜蔬菜，洗净晾干表面生水，放入老坛盐水当中自然乳酸发酵，成品脆爽酸香，是经典川味小菜，配粥下饭都很合适，家庭制作最关键就是坛子无油无水，全程不能沾生水，不然很容易生花发臭变质。之所以菜地现摘蔬菜适合做四川泡菜，是新鲜菜水分足、脆度好，但是带泥土和生水，必须彻底晾干，老坛盐水里面含有已经驯化的乳酸菌，发酵出来风味纯正，辣椒、花椒、老蒜是提香增脆的辅料，盐度要合适，盐太低杂菌容易繁殖，盐太高发酵太慢酸味不足。

食材清单

制作步骤

蔬菜预处理，菜地采摘的蔬菜择掉老叶坏叶，冲洗干净，摊开通风晾干，直到表面完全没有水珠，这一步是菜地四川泡菜成功的基础。

调制母水，玻璃泡菜坛提前清洗，开水烫过晾干，倒入凉白开，加入泡菜盐搅拌融化，放入干红辣椒、花椒、大蒜、白酒。

入坛泡制，把晾干的蔬菜全部放进坛子里，压到菜全部浸没在盐水下面，盖好坛盖，坛沿加满清水密封。

发酵成熟，放在阴凉避光位置，常温发酵 3 到 7 天，萝卜青菜一般 3 天就可以食用，豇豆需要 7 天左右，尝酸味满意之后取出食用。

续坛养护，每次取菜地四川泡菜使用干净无油筷子，吃完可以继续补菜补盐，坛沿水定期更换，保持密封状态。

这份菜地四川泡菜泡好之后冷藏可以延长保存时间，如果坛面出现少量白膜，可以补一点白酒，要是出现发黏腐臭就不能食用，重点把控晾干生水、无油坛具、菜体浸没盐水这几个要点，就能泡出脆爽正宗的菜地四川泡菜。

【常见问题】

问题 1：菜地四川泡菜坛面长白膜是什么原因？

回答 1：菜地四川泡菜长白膜大多是取菜筷子带油，或者坛沿密封失效，空气进入坛内，可以补少量白酒，继续观察，已经发黏腐臭的菜地四川泡菜建议丢弃。

问题 2：菜地四川泡菜泡好之后不脆是什么原因？

回答 2：菜地四川泡菜不脆一般是蔬菜表面生水没有晾干，或者发酵时间太久，后续制作一定要充分晾干蔬菜，发酵到合适酸度及时取出，就能保持脆感。

问题 3：菜地四川泡菜可以反复续菜续盐水吗？

回答 3：菜地四川泡菜老坛母水可以反复续菜续盐水，每次新增蔬菜之后适当补一点泡菜盐，老母水发酵风味会越来越醇厚，就是养护好的老坛菜地四川泡菜。

【免责申明】

本文菜地四川泡菜做法仅作为家庭发酵食品参考，发酵存在杂菌污染风险，变质泡菜禁止食用，肠胃敏感人群建议少量食用，取食工具务必保持洁净无油。