拔丝金钱香蕉是创意中式拔丝甜菜，把香蕉切成圆厚片做成金钱形状，挂糊油炸之后裹上熬好的糖稀，成品外形像金钱，外皮脆甜，里面香蕉软糯香甜，咬开可以拉出糖丝，颜值高味道讨喜，很适合家宴或者节日甜品。想要成品稳定拉丝还不塌软，是因为香蕉本身水分很高，如果直接裸炸很容易出水软烂，所以需要挂一层薄面糊保护果肉，炸完外皮定型，再趁热裹上熬到浅琥珀色的糖稀，糖稀达到合适焦糖化状态才有延展性，才能拉出长丝，熬糖是整道菜核心，火大糖稀焦苦，火小糖稀浓度不够，同时香蕉炸好之后不能放太久，温度下降之后裹糖容易粘坨，拉丝效果也会变差。

食材准备

详细制作步骤

• 处理香蕉：香蕉去皮，切成厚度大概 1.5 厘米的圆厚片，也就是金钱形状，动作轻一点，不要把香蕉片压变形。
• 调制挂糊：淀粉和面粉混合，加少量清水调成可以挂住香蕉片的薄面糊，面糊不要太稠，太厚会掩盖香蕉本身香甜。
• 挂糊油炸：油温六成热，香蕉片均匀裹上面糊，逐个下入油锅，中火炸到表面金黄定型，捞出控油，想要更酥脆可以升高油温复炸 20 秒。
• 熬制糖稀：另起干净无油锅，放入白砂糖和少量清水，小火慢熬，不停轻搅，糖融化继续熬到浅琥珀色，糖液透亮浓稠。
• 裹糖出品：立刻关火，倒入炸好的金钱香蕉片快速翻拌，每一片均匀裹上糖稀，提前在盘子抹一层薄油，装盘之后趁热食用就能拉出糖丝。

关键技巧要点

• 香蕉不能选过熟软烂款，太软的香蕉切金钱片的时候容易变形，油炸之后也容易塌陷，这是拔丝金钱香蕉最容易踩坑的点。
• 熬糖全程小火，糖色一旦变成深褐色就会发苦，直接毁掉拔丝金钱香蕉风味。
• 盘子提前抹薄油，防止冷却之后拔丝金钱香蕉全部粘在盘底。
• 挂糊厚度控制好，面糊太厚，拔丝金钱香蕉吃起来面味重，香蕉果香被盖住。
• 必须趁热吃，糖层冷却变硬之后，拔丝金钱香蕉拉丝效果消失，糖壳也会变脆硬。

做好的拔丝金钱香蕉，外形圆润像金钱，外脆内软，香蕉天然甜香搭配焦糖甜，糖丝绵长，创意感强，上桌很有看点。

【常见问题】

问题 1：拔丝金钱香蕉为什么香蕉炸完塌软？

回答 1：拔丝金钱香蕉炸完塌软大多是香蕉熟度过高，果肉本身太软，或者油温偏低，油炸时间太长，挑选偏硬香蕉并且控制油温，就能避免拔丝金钱香蕉塌软。

问题 2：拔丝金钱香蕉拉不出糖丝是什么原因？

回答 2：拔丝金钱香蕉拉不出糖丝一般是熬糖火候不到位，糖稀浓度不够，或者裹糖之后放凉太久，熬到浅琥珀浓稠状态趁热翻拌，拔丝金钱香蕉就可以拉出长丝。

问题 3：拔丝金钱香蕉可以不挂糊直接炸吗？

回答 3：拔丝金钱香蕉不建议不挂糊直接炸，香蕉水分大裸炸很容易出水糊烂，挂糊可以保护果肉，让拔丝金钱香蕉外皮定型酥脆。

【免责申明】

本文为家庭烹饪参考内容，油炸油温、熬糖时长会根据灶具火力有所差异，请结合实际情况灵活调整，油炸操作注意防烫防溅，自制甜品请注意食材新鲜与操作卫生。