白菜豆豉鲮鱼是一道广式风味家常炒菜，脆嫩白菜搭配罐头豆豉鲮鱼，鲮鱼自带油香咸鲜，豆豉香气浓郁，和清甜白菜融合之后风味很有层次，做法简单出菜快，非常适合配米饭，是很多家庭喜欢的快手家常菜。这道菜好吃的关键是罐头鲮鱼本身含盐和油脂都比较高，后续调味要少放盐甚至不放盐，白菜要提前杀出多余水分，大火快炒保持白菜脆感，不要把白菜炒得软烂，才能平衡鲮鱼的油润感。

食材准备清单

详细制作步骤

1. 处理白菜：白菜清洗干净，白菜帮斜刀切片，菜叶切段，白菜帮加少许盐抓匀静置 10 分钟，用力挤干析出的水分，避免白菜豆豉鲮鱼炒好之后大量出水。
2. 处理罐头食材：打开豆豉鲮鱼罐头，把鲮鱼取出切成小段，罐子里的豆豉和油单独留好备用，不要把整块鱼直接下锅，方便受热均匀。
3. 爆香炒制：热锅倒入少量油，放入蒜末姜丝爆香，加入罐头里面的豆豉炒出香气，先下白菜帮大火翻炒至微微变软，再放入白菜叶继续翻炒。
4. 混合出锅：放入切好的鲮鱼段，加小半勺白糖轻轻翻拌，因为罐头本身咸度很高，一般不再额外加盐，翻炒均匀就关火装盘，不要大力翻炒防止鲮鱼碎烂。

制作要点提示

• 豆豉鲮鱼罐头本身咸度高，做白菜豆豉鲮鱼一定要控制额外盐量，避免成品过咸。
• 鲮鱼下锅之后轻翻即可，频繁翻动会让鱼肉碎掉，影响成品观感。
• 全程大火快炒，长时间焖煮会让白菜软塌，失去脆嫩口感。

按照这套做法制作的白菜豆豉鲮鱼，咸香浓郁，油润开胃，操作省时省力，是非常经典的下饭素菜搭配荤香罐头，喜欢清爽一点还可以把罐头里多余的浮油沥掉再使用。

【常见问题】

问题 1：白菜豆豉鲮鱼还需要额外加盐吗？

回答 1：白菜豆豉鲮鱼一般不需要额外加盐，豆豉鲮鱼罐头本身盐分很高，只需要翻炒前尝一下咸度，口味偏重可以极少量补盐，防止白菜豆豉鲮鱼成品过咸。

问题 2：白菜豆豉鲮鱼白菜出水怎么办？

回答 2：白菜豆豉鲮鱼白菜出水主要是白菜没有提前杀水挤干，生白菜水分充足，炒制持续析水，提前腌杀水挤干，并且大火快炒缩短炒制时间就能改善。

问题 3：白菜豆豉鲮鱼可以隔夜保存吗？

回答 3：白菜豆豉鲮鱼不建议隔夜存放，白菜类炒菜隔夜容易滋生细菌，鱼肉口感也会变差，最好现炒现吃。

【免责申明】

本文菜谱仅供烹饪参考，食材用量可根据个人口味灵活调整，食物过敏人群请留意食材过敏风险。