白萝卜水煮鱼是一道鲜辣开胃的家常水煮菜，鱼片滑嫩，白萝卜吸满麻辣汤汁之后清甜带辣，汤底香辣浓郁，比传统水煮鱼多了萝卜解腻的效果，配米饭非常下饭，食材采购方便，只要掌握片鱼和烫鱼片的技巧，在家就能做出饭店风格的口感。这道菜好吃的核心原因，是鱼片上浆锁住水分保持滑嫩，白萝卜提前煮软吸收汤底味道，麻辣底料煮出香味之后再烫鱼片，鱼片不会久煮变老，白萝卜的清甜还可以平衡麻辣的厚重感，不会出现鱼片碎烂、萝卜生硬、味道发苦的问题，口味可以根据吃辣能力调整，不能吃辣就减少辣椒用量。

食材准备

制作步骤

1. 鱼肉片成薄片，鱼骨和鱼肉分开，鱼片清洗挤干水分，加入盐、料酒、蛋清、淀粉抓匀上浆，静置腌制 15 分钟。白萝卜去皮切成薄片备用。
2. 热锅倒油，放葱姜、豆瓣酱炒出红油，下入鱼骨翻炒，炒到鱼骨变色，加入足量热水，大火煮 10 分钟，把鱼骨鲜味煮进汤里。
3. 捞出鱼骨，下入白萝卜片，继续煮 8 分钟，煮到白萝卜通透变软，加盐调整汤底咸度。
4. 转小火，保持汤微微沸腾，分批下入上浆鱼片，轻轻推开，鱼片变白定型就可以关火，不要大火久煮，避免鱼片碎掉变老。
5. 把全部食材连汤倒进大碗，表面放上干辣椒和花椒，烧一勺滚烫热油泼上去激出香味，就可以直接上桌。

制作小要点

• 片鱼之后一定要挤干水分再上浆，这是白萝卜水煮鱼鱼片滑嫩不脱浆的关键。
• 煮鱼片的时候保持微沸，大火翻滚很容易把鱼片煮碎。
• 白萝卜不要切太厚，太厚不容易煮软，麻辣味道也不容易渗进去。
• 豆瓣酱本身有咸味，后续加盐一定要尝味，防止白萝卜水煮鱼过咸。
• 不吃麻味可以减少花椒，喜欢清爽版本可以减少红油，降低油腻感。

白萝卜水煮鱼麻辣鲜香，鱼片滑嫩萝卜清甜解腻，是很受欢迎的下饭菜，掌握鱼片上浆、微沸烫鱼、萝卜提前煮软这几个要点，成品口感稳定不容易翻车。

【常见问题】

问题 1：白萝卜水煮鱼鱼片为什么容易碎还发老？

回答 1：白萝卜水煮鱼鱼片碎老，大多是上浆不到位，或者煮鱼片的时候大火持续沸腾久煮，制作白萝卜水煮鱼鱼片要充分上浆，微沸状态下短时间烫熟，就能保持滑嫩完整。

问题 2：白萝卜水煮鱼白萝卜需要提前焯水吗？

回答 2：白萝卜水煮鱼的白萝卜不需要单独焯水，直接放进鱼骨汤里面煮软就可以，这样白萝卜水煮鱼的萝卜可以直接吸收鱼骨鲜辣汤底，风味更好。

问题 3：白萝卜水煮鱼可以做成不辣版本吗？

回答 3：白萝卜水煮鱼可以做成不辣版本，去掉干辣椒和花椒，保留鱼骨鲜汤，只加盐和少许生抽调味，做成清汤款白萝卜水煮鱼，适合不能吃辣的人群。

【免责申明】

本文食谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味灵活调整，鱼类过敏人群请谨慎制作食用，不构成任何营养医疗建议。