爆炒川式牛肉是川味家常代表小炒，牛肉切片腌制之后大火快炒，搭配干辣椒、花椒、香辛配菜，成品香辣过瘾，牛肉滑嫩不柴，锅气十足，麻辣鲜香层次分明，非常下饭，制作重点在于腌肉锁水和大火快炒，普通家庭铁锅就可以完成，辣度可以根据自家口味灵活调整。

做爆炒川式牛肉，是因为川式做法讲究锅气，大火短时间爆炒能保留牛肉鲜嫩口感，花椒干辣椒带出川味特有的麻香，相比清炒牛肉风味更浓郁，牛肉本身高蛋白，搭配配菜之后荤素均衡，腌制步骤可以有效避免牛肉受热变老，这道菜出餐快，适合日常正餐，喜欢重口味的家庭很适合经常做。

食材准备

制作步骤

1. 牛里脊逆着纹路切薄片，加入生抽、料酒、淀粉抓匀，淋少许食用油封层，腌制 15 分钟。
2. 干辣椒剪段，姜蒜处理好，配菜清洗切好备用。
3. 铁锅开大火烧热，倒入食用油，下入花椒干辣椒小火爆出麻香，不要把辣椒炒糊发黑。
4. 放入腌好的牛肉片，保持大火快速滑散，牛肉变色立刻盛出备用。
5. 同一口锅下姜蒜和配菜翻炒断生，再把牛肉倒回锅中，大火翻匀，按需补盐，马上出锅。

爆炒川式牛肉最关键就是逆纹切肉 + 大火快炒，牛肉不要长时间在锅里停留，久炒就会发硬嚼不动，辣椒花椒小火先爆香，麻味香气才能释放，不能吃太麻可以减少花椒用量，喜欢酱香可以加少许豆瓣酱，炒出红油之后再下牛肉，川味会更正宗。

【常见问题】

问题 1：爆炒川式牛肉为什么容易老？

回答 1：爆炒川式牛肉容易老主要是切肉没有逆纹，或者炒制时间过长，建议逆纹切薄片，淀粉腌制，大火滑炒变色就盛出。

问题 2：爆炒川式牛肉可以加豆瓣酱吗？

回答 2：爆炒川式牛肉可以加豆瓣酱，炒出红油之后再下牛肉，成品红亮香辣，风味更贴近正宗川式做法。

问题 3：爆炒川式牛肉用哪个部位牛肉最好？

回答 3：爆炒川式牛肉优先选用牛里脊，这个部位肉质细嫩筋膜少，非常适合爆炒，也可以选择牛霖，但是切肉一定要逆纹。

【免责申明】

本文内容仅作为家常烹饪参考，麻辣口味可根据个人耐受度调整，食材过敏人群请按需调整，烹饪注意防烫，饮食请结合自身身体情况选择。