爆炒鸡肝韭菜是一道经典家常快手小炒，鸡肝嫩而不腥，韭菜辛香提味，大火快炒之后两种食材风味融合，咸香下饭，制作时间短，日常配米饭非常合适，鸡肝属于内脏类食材，搭配韭菜可以很好压制脏器腥味，是很受欢迎的家常荤素小炒。

鸡肝质地细嫩，很容易炒老变柴，还自带脏器腥味，提前浸泡血水再加料酒腌制，能够去除大部分腥味，韭菜受热很快，久炒容易发黄出水变软，所以必须大火快炒，先把鸡肝炒至八分熟，再下入韭菜快速翻匀出锅，这样鸡肝保持软嫩，韭菜依旧翠绿鲜香，不会软烂发黄。

食材准备

制作步骤

鸡肝放入清水浸泡半小时，泡出内部血水，中途换水，捞出冲洗干净，切成薄片，沥干水分。

鸡肝片加入料酒、白胡椒粉抓匀，腌制 10 分钟；韭菜清洗干净，切成约 5 厘米长段，分开韭菜白和韭菜叶。

热锅倒油，下入姜丝蒜片爆香，倒入鸡肝片，大火快速翻炒，炒到鸡肝变色八分熟，盛出备用。

锅中留底油，先下韭菜白翻炒几下，再倒入鸡肝，加入生抽、少许盐，最后放入韭菜叶，大火快速翻匀立刻关火出锅。

制作小贴士

鸡肝一定要充分泡出血水，这是爆炒鸡肝韭菜没有腥气的关键步骤。

鸡肝必须彻底炒熟，不要带血丝，食用更安全，但是也不能炒太久，避免爆炒鸡肝韭菜口感发柴。

韭菜不要长时间翻炒，否则爆炒鸡肝韭菜容易发黄出水，失去脆香口感。

喜欢微辣口味，可以在爆香阶段加入小米辣，丰富爆炒鸡肝韭菜风味。

爆炒鸡肝韭菜嫩香入味，韭菜香气突出，做法简单，作为日常正餐小炒很实用，制作的时候可以根据家人喜好调整鸡肝和韭菜的比例。

【常见问题】

问题 1：爆炒鸡肝韭菜鸡肝发柴是什么原因？

回答 1：爆炒鸡肝韭菜鸡肝发柴，一般是翻炒时间过长，鸡肝过度受热变老，大火快炒控制时长，就能让爆炒鸡肝韭菜鸡肝保持软嫩。

问题 2：爆炒鸡肝韭菜腥味重怎么处理？

回答 2：爆炒鸡肝韭菜腥味重，是鸡肝血水没有泡干净，提前浸泡血水，腌制加料酒白胡椒，爆香放姜蒜，就能减轻爆炒鸡肝韭菜腥味。

问题 3：爆炒鸡肝韭菜韭菜发黄怎么办？

回答 3：爆炒鸡肝韭菜韭菜发黄，是韭菜下锅之后炒太久，韭菜最后下锅，快速翻拌马上出锅，就能保持爆炒鸡肝韭菜翠绿。

问题 4：爆炒鸡肝韭菜可以隔夜保存吗？

回答 4：爆炒鸡肝韭菜不建议隔夜存放，鸡肝和韭菜隔夜之后口感变差，还容易变质，爆炒鸡肝韭菜最好现做现吃。

【免责申明】

本文为家常菜谱制作参考，食材用量与调味可根据个人口味调整，高胆固醇人群请酌情控制鸡肝食用量，本文不构成医疗饮食指导。