潮汕人的虾卷是潮汕宴席和日常餐桌都很常见的特色炸制小吃，以鲜虾仁搭配猪肉、马蹄等馅料，用腐皮卷紧之后油炸成型，成品外皮金黄酥脆，内馅弹嫩鲜甜，带着马蹄的清爽解腻，咸香适口，可直接吃，也可以切片配粥、蘸甜辣酱，核心要点是馅料调味适中，腐皮卷紧实，炸制油温把控到位，避免散裂或者口感发柴。

这道虾卷和普通炸春卷不一样，潮汕传统做法重点突出虾仁本身的鲜甜味，加入马蹄脆粒平衡猪肉的油脂感，腐皮选用薄款豆腐皮，卷的时候不能太松，否则油炸的时候容易散开，调味不用重香料，保留海虾本味，这也是潮汕人的虾卷辨识度高的关键。

食材准备

前期处理

• 虾仁冲洗沥干，一部分保留大粒，一部分剁成虾泥，口感层次更好
• 五花肉剁糜，马蹄沥干水分切小丁，水分一定要控干，不然馅料出水虾卷容易散
• 虾泥虾粒、肉糜、马蹄丁、葱花混合，加入盐、白胡椒、生抽、生粉，顺着同一个方向搅打上劲

制作步骤

• 腐皮平铺，切掉硬边，把馅料均匀铺在腐皮一端，卷成紧实长卷，收口处抹一点生粉水粘牢
• 锅中倒油，油温升到六成热，下入虾卷，中小火慢炸
• 炸到表面金黄酥脆捞出，稍微沥油，放凉之后切成斜段即可装盘

烹饪要点

• 馅料里面马蹄丁水分必须沥干，出水会造成潮汕人的虾卷内部湿软，外皮也容易破
• 卷腐皮力度要均匀，太松油炸容易爆开，太紧馅料受热膨胀会撑破腐皮
• 炸制不要一直大火，容易外皮焦黑内馅还没熟透，可以复炸一次提升酥脆度

做好的潮汕人的虾卷色泽金黄，咬开外皮咔嚓酥脆，内馅虾仁弹牙，马蹄清甜，肉香柔和不腻，不管是作为茶点还是佐餐都很合适，掌握馅料上劲、卷紧控干水分、控温油炸这几个关键点，在家就能复刻传统风味。

【常见问题】

问题 1：潮汕人的虾卷炸的时候散开是什么原因？

回答 1：潮汕人的虾卷炸制散开大多是腐皮卷得太松，或者收口生粉水没有粘牢，还有馅料水分太多也会撑破腐皮，制作潮汕人的虾卷卷制要紧实，马蹄丁提前沥干水分。

问题 2：潮汕人的虾卷可以不用油炸吗？

回答 2：潮汕人的虾卷传统做法是油炸，想要清淡一点也可以改成空气炸锅或者蒸熟，但是外皮酥脆感会和原版潮汕人的虾卷有差别，风味依旧保留虾仁鲜甜。

问题 3：潮汕人的虾卷冷冻可以保存吗？

回答 3：潮汕人的虾卷生卷可以密封冷冻保存，后续直接取出炸制，冷冻状态下的潮汕人的虾卷建议中小火慢炸，充分内馅加热熟透，尽量在 1 个月内吃完。

【免责申明】

本文食谱仅供家庭烹饪参考，食材新鲜度、个人口味存在差异，海鲜过敏人群请勿食用，油炸烹饪请注意防烫与用火安全。