成都老妈蹄花是川渝特色汤菜，核心特点是猪蹄长时间小火慢炖，炖到皮糯肉软、轻轻一夹就能脱骨，奶白浓汤鲜而不腻，搭配特制红油蘸水，一口蹄花一口蘸料，肥香却不闷，是成都本地很受欢迎的家常硬菜，关键要点是前期焯水去净血沫，炖的时候保持小火微沸，大火猛滚容易汤色浑浊、肉质散烂。

这道菜好吃的原因，猪蹄本身胶原蛋白含量高，经过长时间慢炖之后胶质充分溶进汤里，形成奶白浓汤；提前焯水、刮洗残毛可以去除腥膻味，搭配白芸豆同炖，既能增加绵密口感，也能平衡猪蹄的油腻感，最后的红油蘸水是灵魂，香辣提味，化解蹄花的肥润。

食材准备清单

制作步骤

1. 白芸豆提前冷水浸泡，泡到饱满涨大备用；猪蹄烧皮刮洗干净，去除残毛，剁成对半的整只蹄花块。
2. 猪蹄冷水下锅，放入一半姜片、葱段、料酒，大火煮开，持续撇干净表面血沫，捞出猪蹄用温水冲洗干净。
3. 砂锅加入足量清水，放入猪蹄、剩余姜片葱段，大火烧开之后转最小火，保持汤面微微翻滚，放入泡好的白芸豆。
4. 盖盖慢炖 2 小时左右，中途尽量少开盖，观察猪蹄状态，炖到蹄皮软糯、筷子可以轻松扎透，芸豆绵烂即可。
5. 调配蘸水：碗里放蒜末葱花，加入生抽、香醋、红油，少许盐搅匀，喜欢麻辣可以再加花椒粉。
6. 盛出蹄花和原汤，搭配蘸水直接上桌。

做好的成都老妈蹄花，蹄皮软糯胶糯，汤色奶白，芸豆绵沙，蘸水香辣开胃，慢炖火候是核心，不要大火翻滚，炖好之后不要久放，趁热吃口感最佳。

【常见问题】

问题 1：成都老妈蹄花汤为什么炖不白？

回答 1：成都老妈蹄花汤炖不白一般是焯水血沫没有撇干净，或者炖的时候火太小胶质没有析出，焯水彻底，大火烧开转小火慢炖更容易炖出奶白浓汤。

问题 2：成都老妈蹄花可以不用白芸豆吗？

回答 2：成都老妈蹄花可以不加白芸豆，但是缺少绵沙口感，解腻效果会变差，传统版本一般都会搭配白芸豆同炖。

问题 3：成都老妈蹄花炖太烂散掉怎么办？

回答 3：成都老妈蹄花炖到脱骨就需要及时关火，继续久炖蹄皮会完全散碎，保持微沸慢炖，控制好总时长就能成型完整。

【免责申明】

本文为家常复刻菜谱，非门店原版配方，食材配比可依照个人口味调整，处理猪蹄注意刀具安全，砂锅炖煮注意防烫伤。